Eier gehören zu den gesündesten Nahrungsmitteln überhaupt. In der Menschheitsgeschichte haben Eier ihren Beitrag zu unserer Entwicklung geleistet. Ihr wertvolles Protein war ohne ausgeklügelte Jagdmethoden verfügbar. Auch Mineralstoffe, wertvolle Fette und Vitamine sind in Eiern reichlich enthalten.
Frisches Obst und vorallem Gemüse sind die Basis einer gesunden, vitalstoffreichen und kalorienarmen Ernährung. Zumindest ein Teil unserer Nahrung sollte aus Rohkost bestehen. Abwechslungsreiche bunte Smoothies aus frischem Obst, Gemüse und weiteren Zutaten sind Fitmacher und eignen sich als kleine Mahlzeiten für zwischendurch. Auch cremige Gemüsesuppen oder Kaltschalen sind seit jeher beliebt. All dies wird mit dem Mixer gemacht, doch herkömmliche Küchengeräte verarbeiten zwar gekochtes Gemüse und weiches Obst, nicht jedoch Rohkost.
Spirulina und andere Mikroalgen beziehungsweise Cyanobakterien waren die ersten Lebewesen auf der Erde. Spirulina besiedelte die aus heutiger Sicht vollkommen lebensfeindlichen alkalihaltigen Gewässer, die Ur-Ozeane und Soda-Seen. Für Jahrmillionen gab es keinen Humus und keine organischen Düngemittel. Alle Mineralstoffe wurden direkt aus dem Gestein im Wasser gelöst. Unsere heutigen Kulturpflanzen hätten schon allein deswegen nicht wachsen können. Ganz anders die Mikroalgen wie Spirulina, die im Wasser mit Mineralstoffen, Sonnenlicht und Kohlendioxid gedeihen – ohne Erde. Alles was Spirulina braucht, ist komplett anorganisch.
Aronia ist eine in Deutschland noch weitgehend unbekannte Frucht. Sie ist in Nordamerika heimisch und diente den Indianern als Wintervorrat. Die Früchte sehen ein bisschen wie Heidelbeeren aus. Aronia ist jedoch ein Rosengewächs, wie die meisten unserer einheimischen Obstarten.
Was den Gesundheitswert von Aronia angeht, kann sie sich auf jeden Fall mit Äpfeln messen, denn die bekannte Wirkung: „ein Apfel am Tag ersetzt den Arzt…“ gilt auch für die kleine Apfelbeere. Eine einzelne Beere ist vielleicht etwas zu wenig für die vielen Effekte zur Vorbeugung und Heilung von Krankheiten, zur Erhaltung der Fitness und zur Steigerung des Wohlbefindens. Eine handvoll reicht aber allemal, angesichts der konzentrierten Vitalstoffe, die in Apfelbeeren stecken.
Ökologische Bedeutung von Olivenbäumen
Olivenplantagen wurden wegen hoher EU-Subventionen mancherorts im großen Stil angepflanzt. Große Plantagen ermöglichen den mittlerweile gängigen Einsatz von Insektiziden aus dem Flugzeug sowie intensive Bewässerung und Düngungsmaßnahmen. Eigentlich jedoch sind Olivenbäume sehr genügsam und gedeihen überall am Mittelmeer auch an steinigen und an sehr steilen Hängen.
Das Image von den sicheren, gesunden Lebensmitteln
Beim Einkauf von Lebensmitteln in Deutschland ist Sparsamkeit der Normalfall. Bis in die wohlhabendsten Kreise hinein, oft auch vollkommen unabhängig vom Einkommen, ist es chic Schnitzel und Fertigpizza zu Schnäppchenpreisen zu ergattern. In kaum einem anderen Land geben die Menschen prozentual so wenig Geld für Essen aus wie in Deutschland. In vielen anderen Ländern der Welt würden sich die Menschen schämen, so etwas Billiges kaufen zu müssen, doch uns wird seit Jahrzehnten eingeredet, dass es sich dabei um höchste Qualität handle. Dieses Image bekommt jetzt Risse, nein Krater. Konnte man die weit höhere innere Qualität von vernünftig produziertem Obst, Gemüse und Fleisch stets so schwer beweisen und umgekehrt die Bio-Landwirtschaft und ihre weitsichtigen Protagonisten so leicht in eine ideologische Ecke verbannen oder als Spinner abtun, so offenbart sich nun auf einmal ein Lebensmittelskandal mit ungeahntem Ausmaß. Es ist der Supergau der Agrarproduktion. Es geht nicht mehr um Nachhaltigkeit, Ethik oder Weltanschauung. Alles ist verdächtig. Wer glaubt noch an sichere, gesunde Lebensmittel?
EHEC – Montezumas Rache & Frankensteins Küche in einem
Die Schäden, die die Massentierhaltung mit ihrem Gülleaufkommen anrichtet, werden auf grausame Weise sichtbar. Der neue EHEC Keim ist eine besonders aggressive Kreuzung. So etwas kann nur bei hohem Krankheitsdruck entstehen, bei zu vielen Tieren auf einem Fleck, bei ständigem Antibiotikaeinsatz. Der Bauer, dessen Kühe im Stall stehend gemolken werden verursacht so etwas nicht. Gleichzeitig mit der Massentierhaltung sind auch die riesigen Monokulturen ein weiteres Übel und möglicherweise ein weiterer der auslösenden Faktoren, die beim Ausbrauch von EHEC nun unglücklich zusammen kamen. Flurbereinigung ebnet der Bodenerosion bei starkem Wind den Weg und so können sich Keime aus der Gülleüberdüngung über weite Landstriche verteilen, ohne dass jemals eine direkte Quelle gefunden werden kann, ohne dass auch nur ein Gemüsebauer seine Felder mit Gülle gedüngt hat oder ein einziger Gemüsehändler geschlampt hat. Das ganze System stinkt zum Himmel. Unsere Lebensmittel Discounter bieten Eier, Milch, Fleisch, Brot und Gemüse zu Niedrigstpreisen. Seit Jahrzehnten müssen Landwirte, die bei dieser Preisspirale nach unten nicht mithalten können, früher oder später aufgeben.
Was muss noch passieren, damit eine Umkehr in der Agrarproduktion und Lebensmittelerzeugung eingeleitet wird?
EHEC gehört zu den Colibakterien, die über Fäkalien und oral übertragen werden. Colibakterien sind bekannte Auslöser von Durchfallerkrankungen unter anderem in Ländern mit schlechter Wasserversorgung und überall dort, wo unerhitzte Lebensmittel mit mangelnder Hygiene zubereitet werden. Eigentlich gehört Deutschland nicht in diese Kategorie.
Gibt es einen Zusammenhang zwischen den EHEC-Fällen und der anhaltenden Trockenheit? Ist die Grundwasserqualität durch Masentierhaltung und Gülledüngung im Maisanbau gefährdet?
Niederschläge und Wasserqualität
Wir haben eine sehr gute Wasserversorgung und hohe Wasserqualität. Auch wenn es viele beklagen – Deutschland profitiert von Überschüssen an Niederschlägen. Anders als in Trockengebieten bildet sich bei uns normalerweise überall genügend Grundwasser. Vor schlechter Wasserqualität schützen uns außerdem Kläranlagen und Wasserwerke und das Wasser aus der Leitung ist stets so keimfrei, dass es getrunken werden kann. Selbstverständlich kann damit auch Salat unbedenklich gewaschen werden. Gemüse und Salate kommen zudem vorgewaschen in den Handel. Der Verbraucher muss sich nicht mit Erde an Möhren oder Staub auf dem Salat befassen. Das Geheimnis liegt in den Gemüsewaschanlagen direkt in den Erzeugerbetrieben. Auch hier muss das Waschwasser Trinkwasserqualität haben. Viele Erzeugerbetriebe haben ihre eigene Wasserversorgung aus eigenen Brunnen mit eigenen Pumpen und Filtern. Sie speisen sich aus Quellen und aus Grundwasser. Die derzeitige Situation extremer Dürre erfordert zum Gemüseanbau sehr viel Wasser. Die fehlende Grundwasserneubildung seit Monaten und somit absinkende und sehr niedrige Wasserstände wie nie zuvor in dieser Jahreszeit lassen vielerorts die Quellen und Brunnen beinahe versiegen. Die Qualität des verbleibenden Wassers wird davon nicht besser, das weiß man aus Erfahrung. Es steigt die Gefahr einer Kontamination im Grundwasser mit Keimen.
Was übrig bleibt bei der Massentierhaltung sind Fäkalien
Wieso aber EHEC aus der Rinderhaltung? Landwirtschaftliche und gartenbauliche Betriebe fühlen sich nun zu Unrecht verdächtigt Gülle auf Gemüse ausgebracht zu haben, was ohnehin nicht zulässig wäre. Die Gefahren sind selbstverständlich bekannt. Doch kann uns das beruhigen? Ist es nicht vielmehr so, das angesichts von Massentierhaltung mit vielen hundert oder sogar tausend Kühen pro Betrieb und einseitigen Betriebsstrukturen zu viel Gülle für zu wenig Fläche anfällt? Vor der Pflanzung darf Gülle nämlich durchaus ausgebracht werden! Und EHEC ist ein Keim, der sehr lange in der Umwelt überleben kann! Länger als die Zeitspanne zwischen Entstehung der Gülle und Ernte von Salat. Doch das Malheur muss nicht unbedingt direkt passiert sein. Gülle wird überall auf Mais ausgebracht. Mais verträgt mehr davon als jede andere Kulturpflanze. Nicht zuletzt deswegen ist der Maisanbau in der Landwirtschaft so beliebt! Er schluckt die Fäkalien, die aus einer nur durch Futtermittelimporte ermöglichten Überproduktion an Fleisch entstehen. Und Mais ist heute einfach überall – mit allen bedenklichen Folgen zum Beispiel für das Grundwasser. Wir ersticken quasi in Fäkalien, die durch massive Futtermittelimporte entstehen.
Traditionelle landwirtschaftliche Betriebsstrukturen sind hygienisch einwandfrei
Zurück zu den bäuerlichen Mischbetrieben, wäre die umweltschonende, Ressourcen schützende und hygienisch bewährte Produktionsweise. Frischen Mist und Gülle niemals direkt auf die Felder ausbringten! Bei zwei Kühen pro Hektar oder Betrieben mit nur 30 bis 100 Kühen und entsprechender Fläche kann deren Mist ganz leicht zunächst kompostiert und dann hygienisch einwandfrei auch auf Weizen, Kartoffeln oder Gemüse ausgebracht werden. Eine moderne und aus Sicht der Hygiene und der Umwelt sehr empfehlenswerte Form der Gülle-Aufbereitung sind Biogasanlagen. Doch auch wenn die Kühe Grünland beweiden, wird ihr Mist ganz von alleine zu ungefährlichem Humus. Die Gefahr wäre in allen drei Fällen gebannt.
Natürlich, naturidentisch oder künstlich? Künstlich, müsste die ehrliche Antwort auf diese Frage bei den allermeisten Fertigprodukten lauten, egal ob sie aus der Dose, dem Kühlregal oder der Tiefkühltruhe kommen. Bei Tütensuppen und Fertigsaucen, bei Eiscreme und Fruchtzubereitungen, bei alkoholfreien Getränken, Gebäcken und Snacks sowie bei Wurstwaren muss man eigentlich gar nicht mehr fragen, überall sind “Aromen” drin. Und nicht nur Aromen, sondern auch Hilfsmittel beziehungsweise Zusatzstoffe, die die Konsistenz und das Aussehen von Lebensmitteln nachahmen. Die Lebensmitteldeklaration hilft kaum weiter. Wer annimmt, dass Fruchtsaftgetränke aus Früchten gemacht werden, Gemüsesuppe aus Gemüse und Milcheis aus Milch, der irrt gewaltig. Vielmehr ist die Trickkiste der Lebensmittelindustrie – eigentlich der Chemieindustrie – prall gefüllt mit Ersatzstoffen nahezu unvorstellbarer Herkunft.
Lebensmittel-Zusatzstoffe
Ob Brotduft, Fruchtgeschmack, Käsekruste oder Grillfleisch, all das gibt es aus dem Chemielabor. Die Täuschung hat System und beschränkt sich nicht auf kostspielige Zutaten und Produkte. Mehl & Eier, Hefe und Milch, selbst Essig und Zucker werden von noch billigeren Ingredienzien aus der ursprünglichen Zutatenliste verdrängt. Die neuen Mono- und Di- Glyceride, Acetyle und Phosphate gepaart mit Oxiden, Sulfiten, Hydroxiden und abgerundet mit mit XY-asen und -inhibitoren sind in allem drin, was an Fertigprodukten verkauft wird. Die Dinge nennen sich dann Feuchthaltemittel, Stabilisatoren, Säureregulatoren, Trennmittel und Enzyme. Die Liste der zugelassenen Lebensmittel-Zusatzstoffe ist lang, ihre Funktionen sind vielfältig und erst die Kombination aus vielen von ihnen zusammen macht beispielsweise ein duftendes, knuspriges, lockeres und vor allem billiges Brötchen aus. Mit Hilfe moderner Lebensmitteltechnologie können traditionelle Prozesse, die aus gutem Weizenmehl mit frischer Hefe und Eiern einen Hefezopf machen, vereinfacht werden. Man braucht dann keinen Qualitätsweizen mehr, keine frischen Eier und auch keine empfindliche Hefe. Zusatzstoffe helfen beim Kneten, Aufgehen, Formen und Kruste bilden. Der Quark im Käsekuchen ist genauso minderwertig wie die Milch und die Sahne im Dessert. Zusatzstoffe versteifen, schäumen, stabilisieren und konservieren.
Aromen
Mit dem Aroma fängt das Schlamassel meistens an, denn aromatische Zutaten wie Erdbeeren, Kakao, Käse oder Nüsse sind tatsächlich kostspielig. Unsere besten Lebensmittel bestehen aus hunderten von Aromakomponenten. Bei Kaffee hat man 800 verschiedene nachgewiesen, genauso viele wie im Wein. Normal geübte Menschen können 2000 Aromen unterscheiden, ausgebildete Sensoriker bis zu 10 000.
So schmeckt fruchtiger Weißwein häufig nach Pfirsich, Cassis, Zitrone oder Apfel. Auch Äpfel schmecken sehr verschieden und komplex. Je nach Sorte können wiederum Anklänge von Orange, Pfirsich, Melone und Zitrone schmeckbar sein – natürlich in ausgewogenem Verhältnis. Trotz der Mischung von meist mehreren hundert Aromakomponenten erkennt jeder beim Essen einen Apfel am arttypischen Geschmack beziehungsweise der natürlichen Mischung der Aromen. Völlig klar.
Lebensmitteldeklaration
Absichtlich unklar ist hingegen die Lebensmitteldeklaration. „Naturidentisch“ heißt künstlich im Labor hergestellt. „Natürlich“ heißt, dass es diesen Stoff aus der Natur geben kann, zumindest theoretisch. Er könnte beispielsweise von Bakterien oder Pilzen stammen, wobei diese im Labor gezüchtet werden. Meist sind natürliche Aromen aber Abfallprodukte, die bei anderen Prozessen anfallen und isoliert werden. Klingt nicht einleuchtend? Ist aber so. Natürliche Aromastoffe und naturidentische Aromastoffe sind also weder Erdbeerextrakte noch Erdbeeren, wenn es sich um einen Erdbeerjoghurt handelt. Es sind in kleinster Dosierung beigemengte Verbindungen aus dem Labor. Getoppt werden sie nur noch von „Aromen“. Aromen sind vollkommen künstliche, so nicht in der Natur vorkommende Chemikalien.
Echte Erdbeeren sind nur drin, wo “Erdbeeren” draufsteht und nicht “Aromen”, egal ob “natürlich” oder “naturidentisch”.
Menschen mit feinem oder unverdorbenem Gaumen würden übrigens niemals Erdbeeren mit Erdbeeraroma, Vanille mit Vanillin verwechseln. Sie empfinden die zugesetzten Aromen als aufdringlich bis widerlich. Die Natur mischt nämlich wesentlich besser.
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Farbstoffe in Lebensmitteln verunsichern Verbraucher. Tatsächlich enthält die Liste der zugelassenen Lebensmittelfarbstoffe mit den berühmt-berüchtigten E-Nummern Bedenkliches und Unbedenkliches bunt gemischt. Gefährlich sind die sogenanten Azofarbstoffe für Knallbuntes von hellgelb bis dunkelrot. Sie sind vollkommen verzichtbar.
Farbstoff ist nicht gleich Farbstoff, soviel ist den meisten Menschen klar. Das Gelb einer Zitrone kann wohl kaum das selbe sein wie das eines Pfifferlings oder eines Maiskorns, obwohl es am Farbton allein nur schlecht zu unterscheiden ist. Tiere, Pflanzen und Pilze haben intensive Farben hervorgebracht. Die rosa bis orange Färbung von Lachsen, Flamingos, Krebsen und Feuerkorallen stammt übrigens doch ursprünglich aus einer gemeinsamen Quelle. sie alle verzehren Algen, direkt oder indirekt in ihrer Nahrungskette. Algen haben eine sehr hohe Konzentration an Karotinen, viel höher als Karotten. Wozu braucht man da noch künstliche Farbstoffe?
Pflanzliche Farbstoffe kommen aus unterschiedlichen Stoffklassen und besitzen unterschiedliche Funktionen für die Pflanze und für die Umwelt. Erstaunlich ist, dass Farbe, Geruch und Geschmack häufig zusammen hängen. Das ist nicht nur subjektiv beim Essen so, weil das Auge bekanntlich mit isst. Ganz objektiv, also auf biochemischer Ebene, sind viele pflanzliche Farbstoffe gleichzeitig aromatisch. Sie dienen nicht nur der Farbgebung an sich. Zwar ist eine Blüte vor allem deswegen farbig, damit sie von Bestäubern wie Bienen und Hummeln gesehen wird, der Duft ist aber ebenso wirkungsvoll und für feine Nasen aus größerer Entfernung und bei Dunkelheit viel besser auszumachen als die Farbe. Betrachtet man Obst und Beeren, so ist sofort einleuchtend, dass sie bunt, duftend und aromatisch sind, damit sie von Tieren gefunden, gefressen und auf diese Weise verbreitet werden.
Pflanzliche Farben sind multifunktional. Manche dienen in der Pflanze dem Sonnenschutz, insbesondere in den häufig rot gefärbten Blattknospen und Fruchtschalen. Die bedeutendsten pflanzliche Farbstoffe haben ohnehin ganz direkt mit dem Sonnenlicht zu tun. In der Pflanze sorgen sie für die Photosynthese wie das grüne Chlorophyll. In unterschiedlichen Arten gibt es neben dem grünen Chlorophyll aber auch gelbe, orange, rote und blaue mit dem Chlorophyll verwandte Stoffe. Mit grünem Chlorophyll beispielsweise aus Spinat, Basilikum oder Algen können auf natürliche Weise entsprechende Lebensmittel und Gerichte intensiv grün gefärbt werden. Übrigens auch mit Grüntee. Und wen stört schon Spinat in Maultaschen, Algen in Asiasnacks, Basilikum in Pasta oder Grüntee in ausgefallenen Desserts? Im Gegenteil werden die Lebensmittel dadurch nicht nur ansprechender im Aussehen, sondern auch schmackhafter und gesünder. Richtig erstaunlich ist nämlich, dass pflanzliche Farbstoffe meist extrem gesund sind. Sie haben pharmazeutische Wirkungen und das bereits in geringer Dosierung. Pflanzliche Nahrung ist vor allem wegen der Farbstoffe so wichtig und unersetzlich für die Gesundheit, egal ob Orangen, Rotwein, Brokkoli oder Schwarze Johannisbeeren.
Doch fängt man in der Lebensmittelindustrie einmal an mit der Panscherei und ersetzt natürliche Produkte durch Aromen, dann geht die Sache weiter mit dem Duft und der Farbe, denn die fehlen dann ebenfalls. Allerdings sind manche Lebensmittel-Farbstoffe, auch solche mit E-Nummern, ganz harmlos. Chlorophyll hat die Nummer E 140. Einer der gesündesten und wirkungsvollsten Naturstoffe ist das prächtig gelb färbende Curcumin. Curcumin ist der intensive Farb- und Wirkstoff aus Kurkuma, dem wichtigsten Gewürz des Currypulvers. So kann es ein Mehrwert für die Gesundheit sein, wenn man Kurkuma nicht nur für Currys, sondern auch sonst zum Gelbfärben von Gerichten verwendet. Es hat die Nummer E 100. Tomaten enthalten den krebshemmenden Farbstoff Lycopin – E 160d. Es gibt in jederzeit aus der Tomatenmark-Tube. Auch Rote Bete färbt wunderbar rot und heißt E162. Das Wurzelgemüse macht den Heringssalat bunt. Auch die Farbe der Roten Bete ist gesund und vorbeugend wirksam gegen viele Zivilisationskrankheiten. Klar ist dennoch, dass niemand Rote Bete oder Tomaten in den selbstgemachten Erdbeerjoghurt mischen würde, um diesen zu verschönern.
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