Süßigkeiten ohne tierische Gelatine

Gelatine, das Geliermittel

Tierische Zutaten ausgerechnet in Gummibärchen und Fruchtjoghurts? Diese Nachricht hat schon viele Vegetarier und Veganer erschreckt. Gelatine wird aus Knochen und Häuten von Rindern und Schweinen gewonnen. Gelatine ist im Prinzip das Kollagen aus dem Bindegewebe von Tieren. Mit Gelatine macht man allerlei – Fruchtgelees und Marmelade, Götterspeise, Speiseeis, Biskuitrollen, Törtchen und Tortenguss. Alles flüssige was formstabil werden und dabei dennoch weich bleiben soll, kann mit Gelatine zubereitet werden. Das Gelieren verwandelt Flüssigkeiten in halbfeste, gummiartige bis schnittfeste Produkte, indem die Gelatine quillt und dabei das gesamte Wasser gleichmäßig bindet. Für die geschmacksneutrale, klare und farblose Dickung beziehungsweise Gelbildung ist dabei nur wenig Geliermittel notwendig. Obwohl Gelatine ein natürliches Eiweiß ist, gab es den Wunsch sie zu ersetzten schon seit 1985 aufgrund der BSE-Krise und dem damit verbunden Misstrauen gegen alle Produkte vom Rind. Erfunden oder verstärkt haben den Trend ohne Gelatine auszukommen aber auch unsere Mitbürger mit Migrationshintergrund. Schon seit geraumer Zeit kauft man in türkischen Geschäften Joghurt gelatinefrei – “gelatinsiz”. Hier geht es allerdings nicht um vegan sondern um “helal” – erlaubt nach islamischem Gebot. Moslems wie Juden wollen keine Zutaten vom Schwein essen. Vegetarier wollen keine Produkte vom toten Tier und Veganer überhaupt keine tierischen Produkte essen…

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Aromen und andere Zusatzstoffe

Natürlich, naturidentisch oder künstlich? Künstlich, müsste die ehrliche Antwort auf diese Frage bei den allermeisten Fertigprodukten lauten, egal ob sie aus der Dose, dem Kühlregal oder der Tiefkühltruhe kommen. Bei Tütensuppen und Fertigsaucen, bei Eiscreme und Fruchtzubereitungen, bei alkoholfreien Getränken, Gebäcken und Snacks sowie bei Wurstwaren muss man eigentlich gar nicht mehr fragen, überall sind “Aromen” drin. Und nicht nur Aromen, sondern auch Hilfsmittel beziehungsweise Zusatzstoffe, die die Konsistenz und das Aussehen von Lebensmitteln nachahmen. Die Lebensmitteldeklaration hilft kaum weiter. Wer annimmt, dass Fruchtsaftgetränke aus Früchten gemacht werden, Gemüsesuppe aus Gemüse und Milcheis aus Milch, der irrt gewaltig. Vielmehr ist die Trickkiste der Lebensmittelindustrie – eigentlich der Chemieindustrie – prall gefüllt mit Ersatzstoffen nahezu unvorstellbarer Herkunft.

Lebensmittel-Zusatzstoffe

Ob Brotduft, Fruchtgeschmack, Käsekruste oder Grillfleisch, all das gibt es aus dem Chemielabor. Die Täuschung hat System und beschränkt sich nicht auf kostspielige Zutaten und Produkte. Mehl & Eier, Hefe und Milch, selbst Essig und Zucker werden von noch billigeren Ingredienzien aus der ursprünglichen Zutatenliste verdrängt. Die neuen Mono- und Di- Glyceride, Acetyle und Phosphate gepaart mit Oxiden, Sulfiten, Hydroxiden und abgerundet mit mit XY-asen und -inhibitoren sind in allem drin, was an Fertigprodukten verkauft wird. Die Dinge nennen sich dann Feuchthaltemittel, Stabilisatoren, Säureregulatoren, Trennmittel und Enzyme. Die Liste der zugelassenen Lebensmittel-Zusatzstoffe ist lang, ihre Funktionen sind vielfältig und erst die Kombination aus vielen von ihnen zusammen macht beispielsweise ein duftendes, knuspriges, lockeres und vor allem billiges Brötchen aus. Mit Hilfe moderner Lebensmitteltechnologie können traditionelle Prozesse, die aus gutem Weizenmehl mit frischer Hefe und Eiern einen Hefezopf machen, vereinfacht werden. Man braucht dann keinen Qualitätsweizen mehr, keine frischen Eier und auch keine empfindliche Hefe. Zusatzstoffe helfen beim Kneten, Aufgehen, Formen und Kruste bilden. Der Quark im Käsekuchen ist genauso minderwertig wie die Milch und die Sahne im Dessert. Zusatzstoffe versteifen, schäumen, stabilisieren und konservieren.

Aromen

Mit dem Aroma fängt das Schlamassel meistens an, denn aromatische Zutaten wie Erdbeeren, Kakao, Käse oder Nüsse sind tatsächlich kostspielig. Unsere besten Lebensmittel bestehen aus hunderten von Aromakomponenten. Bei Kaffee hat man 800 verschiedene nachgewiesen, genauso viele wie im Wein. Normal geübte Menschen können 2000 Aromen unterscheiden, ausgebildete Sensoriker bis zu 10 000.
So schmeckt fruchtiger Weißwein häufig nach Pfirsich, Cassis, Zitrone oder Apfel. Auch Äpfel schmecken sehr verschieden und komplex. Je nach Sorte können wiederum Anklänge von Orange, Pfirsich, Melone und Zitrone schmeckbar sein –  natürlich in ausgewogenem Verhältnis. Trotz der Mischung von meist mehreren hundert Aromakomponenten erkennt jeder beim Essen einen Apfel am arttypischen Geschmack beziehungsweise der natürlichen Mischung der Aromen. Völlig klar.

Lebensmitteldeklaration

Absichtlich unklar ist hingegen die Lebensmitteldeklaration. „Naturidentisch“ heißt künstlich im Labor hergestellt. „Natürlich“ heißt, dass es diesen Stoff aus der Natur geben kann, zumindest theoretisch. Er könnte beispielsweise von Bakterien oder Pilzen stammen, wobei diese im Labor gezüchtet werden. Meist sind natürliche Aromen aber Abfallprodukte, die bei anderen Prozessen anfallen und isoliert werden. Klingt nicht einleuchtend? Ist aber so. Natürliche Aromastoffe und naturidentische Aromastoffe sind also weder Erdbeerextrakte noch Erdbeeren, wenn es sich um einen Erdbeerjoghurt handelt. Es sind in kleinster Dosierung beigemengte Verbindungen aus dem Labor. Getoppt werden sie nur noch von „Aromen“. Aromen sind vollkommen künstliche, so nicht in der Natur vorkommende Chemikalien. 
Echte Erdbeeren sind nur drin, wo “Erdbeeren” draufsteht und nicht “Aromen”, egal ob “natürlich” oder “naturidentisch”.

Menschen mit feinem oder unverdorbenem Gaumen würden übrigens niemals Erdbeeren mit Erdbeeraroma, Vanille mit Vanillin verwechseln. Sie empfinden die zugesetzten Aromen als aufdringlich bis widerlich. Die Natur mischt nämlich wesentlich besser.

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Buntes für die Gesundheit

Farbstoffe in Lebensmitteln verunsichern Verbraucher. Tatsächlich enthält die Liste der zugelassenen Lebensmittelfarbstoffe mit den berühmt-berüchtigten E-Nummern Bedenkliches und Unbedenkliches bunt gemischt. Gefährlich sind die sogenanten Azofarbstoffe für Knallbuntes von hellgelb bis dunkelrot. Sie sind  vollkommen verzichtbar.

Farbstoff ist nicht gleich Farbstoff, soviel ist den meisten Menschen klar. Das Gelb einer Zitrone kann wohl kaum das selbe sein wie das eines Pfifferlings oder eines Maiskorns, obwohl es am Farbton allein nur schlecht zu unterscheiden ist. Tiere, Pflanzen und Pilze haben intensive Farben hervorgebracht. Die rosa bis orange Färbung von Lachsen, Flamingos, Krebsen und Feuerkorallen stammt übrigens doch ursprünglich aus einer gemeinsamen Quelle. sie alle verzehren Algen, direkt oder indirekt in ihrer Nahrungskette. Algen haben eine sehr hohe Konzentration an Karotinen, viel höher als Karotten. Wozu braucht man da noch künstliche Farbstoffe?

Pflanzliche Farbstoffe kommen aus unterschiedlichen Stoffklassen und besitzen unterschiedliche Funktionen für die Pflanze und für die Umwelt. Erstaunlich ist, dass Farbe, Geruch und Geschmack häufig zusammen hängen. Das ist nicht nur subjektiv beim Essen so, weil das Auge bekanntlich mit isst. Ganz objektiv, also auf biochemischer Ebene, sind viele pflanzliche Farbstoffe gleichzeitig aromatisch. Sie dienen nicht nur der Farbgebung an sich. Zwar ist eine Blüte vor allem deswegen farbig, damit sie von Bestäubern wie Bienen und Hummeln gesehen wird, der Duft ist aber ebenso wirkungsvoll und für feine Nasen aus größerer Entfernung und bei Dunkelheit viel besser auszumachen als die Farbe. Betrachtet man Obst und Beeren, so ist sofort einleuchtend, dass sie bunt, duftend und aromatisch sind, damit sie von Tieren gefunden, gefressen und auf diese Weise verbreitet werden.

Pflanzliche Farben sind multifunktional. Manche dienen in der Pflanze dem Sonnenschutz, insbesondere in den häufig rot gefärbten Blattknospen und Fruchtschalen. Die bedeutendsten pflanzliche Farbstoffe haben ohnehin ganz direkt mit dem Sonnenlicht zu tun. In der Pflanze sorgen sie für die Photosynthese wie das grüne Chlorophyll. In unterschiedlichen Arten gibt es neben dem grünen Chlorophyll aber auch gelbe, orange, rote und blaue mit dem Chlorophyll verwandte Stoffe. Mit grünem Chlorophyll beispielsweise aus Spinat, Basilikum oder Algen können auf natürliche Weise entsprechende Lebensmittel und Gerichte intensiv grün gefärbt werden. Übrigens auch mit Grüntee. Und wen stört schon Spinat in Maultaschen, Algen in Asiasnacks, Basilikum in Pasta oder Grüntee in ausgefallenen Desserts? Im Gegenteil werden die Lebensmittel dadurch nicht nur ansprechender im Aussehen, sondern auch schmackhafter und gesünder. Richtig erstaunlich ist nämlich, dass pflanzliche Farbstoffe meist extrem gesund sind. Sie haben pharmazeutische Wirkungen und das bereits in geringer Dosierung. Pflanzliche Nahrung ist vor allem wegen der Farbstoffe so wichtig und unersetzlich für die Gesundheit, egal ob Orangen, Rotwein, Brokkoli oder Schwarze Johannisbeeren.

Doch fängt man in der Lebensmittelindustrie einmal an mit der Panscherei und ersetzt natürliche Produkte durch Aromen, dann geht die Sache weiter mit dem Duft und der Farbe, denn die fehlen dann ebenfalls. Allerdings sind manche Lebensmittel-Farbstoffe, auch solche mit E-Nummern, ganz harmlos. Chlorophyll hat die Nummer E 140. Einer der gesündesten und wirkungsvollsten Naturstoffe ist das prächtig gelb färbende Curcumin. Curcumin ist der intensive Farb- und Wirkstoff aus Kurkuma, dem wichtigsten Gewürz des Currypulvers. So kann es ein Mehrwert für die Gesundheit sein, wenn man Kurkuma nicht nur für Currys, sondern auch sonst zum Gelbfärben von Gerichten verwendet. Es hat die Nummer E 100. Tomaten enthalten den krebshemmenden Farbstoff Lycopin – E 160d. Es gibt in jederzeit aus der Tomatenmark-Tube. Auch Rote Bete färbt wunderbar rot und heißt E162.  Das Wurzelgemüse macht den Heringssalat bunt. Auch die Farbe der Roten Bete ist  gesund und vorbeugend wirksam gegen viele Zivilisationskrankheiten. Klar ist dennoch, dass niemand Rote Bete oder Tomaten in den selbstgemachten Erdbeerjoghurt mischen würde, um diesen zu verschönern.

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