Selbstversorgung in der Corona-Krise – Tomaten

Wider dem Dosenfutter!

Vielfalt der Tomatensorten
Tomatenvielfalt

Covid 19 hat uns fest im Griff und wir Deutschen greifen in der Krise zur Nudel beziehungsweise zu Spaghetti und zu Tomaten aus der Dose. Haltbar, billig und schnell. Die Zeit, in der niemand mehr seine Konserven sehen oder essen will, wird kommen. Tomaten haben mehr zu bieten als Dosen-Sugo zu sein. Sie sind sehr unterschiedlich in Aroma, Größe, Süße, Festigkeit oder Saftigkeit und im Aussehen, in ihrer Form und ihrer Farbe. Und sie sind ganz hervorragend zu vielen Gerichten und Zubereitungen, frisch als Salat, zu Butterbrot,  in Gemüseeintöpfen, auf die Pizza und in allerlei Schnellgerichten. Frisch auf den Tisch oder haltbar gemacht schmecken eigene Tomaten aus dem Garten aromatisch und süß und viel besser als gekaufte Konserven.

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Buntes für die Gesundheit

Farbstoffe in Lebensmitteln verunsichern Verbraucher. Tatsächlich enthält die Liste der zugelassenen Lebensmittelfarbstoffe mit den berühmt-berüchtigten E-Nummern Bedenkliches und Unbedenkliches bunt gemischt. Gefährlich sind die sogenanten Azofarbstoffe für Knallbuntes von hellgelb bis dunkelrot. Sie sind  vollkommen verzichtbar.

Farbstoff ist nicht gleich Farbstoff, soviel ist den meisten Menschen klar. Das Gelb einer Zitrone kann wohl kaum das selbe sein wie das eines Pfifferlings oder eines Maiskorns, obwohl es am Farbton allein nur schlecht zu unterscheiden ist. Tiere, Pflanzen und Pilze haben intensive Farben hervorgebracht. Die rosa bis orange Färbung von Lachsen, Flamingos, Krebsen und Feuerkorallen stammt übrigens doch ursprünglich aus einer gemeinsamen Quelle. sie alle verzehren Algen, direkt oder indirekt in ihrer Nahrungskette. Algen haben eine sehr hohe Konzentration an Karotinen, viel höher als Karotten. Wozu braucht man da noch künstliche Farbstoffe?

Pflanzliche Farbstoffe kommen aus unterschiedlichen Stoffklassen und besitzen unterschiedliche Funktionen für die Pflanze und für die Umwelt. Erstaunlich ist, dass Farbe, Geruch und Geschmack häufig zusammen hängen. Das ist nicht nur subjektiv beim Essen so, weil das Auge bekanntlich mit isst. Ganz objektiv, also auf biochemischer Ebene, sind viele pflanzliche Farbstoffe gleichzeitig aromatisch. Sie dienen nicht nur der Farbgebung an sich. Zwar ist eine Blüte vor allem deswegen farbig, damit sie von Bestäubern wie Bienen und Hummeln gesehen wird, der Duft ist aber ebenso wirkungsvoll und für feine Nasen aus größerer Entfernung und bei Dunkelheit viel besser auszumachen als die Farbe. Betrachtet man Obst und Beeren, so ist sofort einleuchtend, dass sie bunt, duftend und aromatisch sind, damit sie von Tieren gefunden, gefressen und auf diese Weise verbreitet werden.

Pflanzliche Farben sind multifunktional. Manche dienen in der Pflanze dem Sonnenschutz, insbesondere in den häufig rot gefärbten Blattknospen und Fruchtschalen. Die bedeutendsten pflanzliche Farbstoffe haben ohnehin ganz direkt mit dem Sonnenlicht zu tun. In der Pflanze sorgen sie für die Photosynthese wie das grüne Chlorophyll. In unterschiedlichen Arten gibt es neben dem grünen Chlorophyll aber auch gelbe, orange, rote und blaue mit dem Chlorophyll verwandte Stoffe. Mit grünem Chlorophyll beispielsweise aus Spinat, Basilikum oder Algen können auf natürliche Weise entsprechende Lebensmittel und Gerichte intensiv grün gefärbt werden. Übrigens auch mit Grüntee. Und wen stört schon Spinat in Maultaschen, Algen in Asiasnacks, Basilikum in Pasta oder Grüntee in ausgefallenen Desserts? Im Gegenteil werden die Lebensmittel dadurch nicht nur ansprechender im Aussehen, sondern auch schmackhafter und gesünder. Richtig erstaunlich ist nämlich, dass pflanzliche Farbstoffe meist extrem gesund sind. Sie haben pharmazeutische Wirkungen und das bereits in geringer Dosierung. Pflanzliche Nahrung ist vor allem wegen der Farbstoffe so wichtig und unersetzlich für die Gesundheit, egal ob Orangen, Rotwein, Brokkoli oder Schwarze Johannisbeeren.

Doch fängt man in der Lebensmittelindustrie einmal an mit der Panscherei und ersetzt natürliche Produkte durch Aromen, dann geht die Sache weiter mit dem Duft und der Farbe, denn die fehlen dann ebenfalls. Allerdings sind manche Lebensmittel-Farbstoffe, auch solche mit E-Nummern, ganz harmlos. Chlorophyll hat die Nummer E 140. Einer der gesündesten und wirkungsvollsten Naturstoffe ist das prächtig gelb färbende Curcumin. Curcumin ist der intensive Farb- und Wirkstoff aus Kurkuma, dem wichtigsten Gewürz des Currypulvers. So kann es ein Mehrwert für die Gesundheit sein, wenn man Kurkuma nicht nur für Currys, sondern auch sonst zum Gelbfärben von Gerichten verwendet. Es hat die Nummer E 100. Tomaten enthalten den krebshemmenden Farbstoff Lycopin – E 160d. Es gibt in jederzeit aus der Tomatenmark-Tube. Auch Rote Bete färbt wunderbar rot und heißt E162.  Das Wurzelgemüse macht den Heringssalat bunt. Auch die Farbe der Roten Bete ist  gesund und vorbeugend wirksam gegen viele Zivilisationskrankheiten. Klar ist dennoch, dass niemand Rote Bete oder Tomaten in den selbstgemachten Erdbeerjoghurt mischen würde, um diesen zu verschönern.

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Bohnensuppe

Bohnen-Tomatensuppe aus Bohnenkernen

Suppe oder Eintopf aus Trockenbohnen und Sugo (eingekochten Tomaten) oder Tomaten aus der Dose.

Zutaten
150 gr Trockenbohnen, 12 bis 24 Stunden in Wasser einweichen
1 Päckchen Sugo oder 1 Dose Tomaten
1 Prise Thymian, getrocknet
1 Knoblauchzehe
2 Eßlöffel bestes kaltgepresstes Olivenöl
Salz und Pfeffer oder Chili

Zubereitung
Die Trockenbohnen müssen am Abend vorher in ausreichend Wasser eingeweicht werden. Sie quellen dann zu ihrer vollen Größe auf, dem zwei bis dreifachen ihres Volumens. Mit Wasser vollständig bedeckt werden sie nun gekocht. Weiße Bohnenkerne brauchen um weich zu werden nur 10 bis 15 Minuten, rote und schwarze brauchen länger.
Je nachdem ob das Gericht eine Suppe oder ein Eintopfgericht werden soll, kann nach dem Kochen das Kochwasser ganz oder teilweise abgeschüttet werden. Stattdessen kommt nun das Sugo zu den Bohnen in den Topf, genauso der Thymian und Salz  (Bohnen brauchen viel Salz). Alles heiß werden lassen und die Knoblauchzehe in die Suppe pressen. Beim Servieren gemahlenen Pfeffer und das Olivenöl über die Suppe geben.
Dazu passt frisches oder geröstetes Brot.

Als Varianten können in Stücke geschnittene grüne Bohnen, eine zerkleinerte scharfe Chilischote, glatte Petersilie, ein Stück Petersilienwurzel, wenig Sellerie oder ein Sellerieblatt mit gekocht werden.

Warenkunde und Ökologie
Im Winter kommen keine schackhaften Tomaten mehr auf den Markt. Alles Sommergemüse stammt jetzt aus beheizten Gewächshäusern und hat viel zu wenig Sonne abbekommen. Sugo und Tomaten aus der Dose sind nun die bessere Alternative, denn sie wurden aus Freilandtomaten im Sommer produziert.
Trockenbohnen und andere Hülsenfrüchte sind auch ohne Verpackung und ohne Kühlung lagerbar, leicht zu transportieren und als pflanzliche Eiweißquelle eine Alternative zu Fleisch. Nur wenn Trockenbohnen vor dem Kochen voll aufgequollen waren, werden sie beim Kochen richtig weich. Ausserdem lässt sich dadurch viel Kochzeit und Energie einsparen. Im Herbst im eigenen Garten geerntete frische Bohnenkerne müssen überhaupt nicht einweichen.

Nährwert in diesem Gericht
Lycopin aus Tomaten 
Allicin aus Knoblauch 
Isoflavone
ungesättigte Fettsäuren
Polyphenole
Vitamin E

pflanzliches Protein
Ballaststoffe

Dieses Gericht ist: vegetarisch, lactosefrei, glutenfrei, cholesterinfrei, GVO-frei und hat eine sehr gute CO2-Bilanz

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