Gelatine, das Geliermittel
Tierische Zutaten ausgerechnet in Gummibärchen und Fruchtjoghurts? Diese Nachricht hat schon viele Vegetarier und Veganer erschreckt. Gelatine wird aus Knochen und Häuten von Rindern und Schweinen gewonnen. Gelatine ist im Prinzip das Kollagen aus dem Bindegewebe von Tieren. Mit Gelatine macht man allerlei – Fruchtgelees und Marmelade, Götterspeise, Speiseeis, Biskuitrollen, Törtchen und Tortenguss. Alles flüssige was formstabil werden und dabei dennoch weich bleiben soll, kann mit Gelatine zubereitet werden. Das Gelieren verwandelt Flüssigkeiten in halbfeste, gummiartige bis schnittfeste Produkte, indem die Gelatine quillt und dabei das gesamte Wasser gleichmäßig bindet. Für die geschmacksneutrale, klare und farblose Dickung beziehungsweise Gelbildung ist dabei nur wenig Geliermittel notwendig. Obwohl Gelatine ein natürliches Eiweiß ist, gab es den Wunsch sie zu ersetzten schon seit 1985 aufgrund der BSE-Krise und dem damit verbunden Misstrauen gegen alle Produkte vom Rind. Erfunden oder verstärkt haben den Trend ohne Gelatine auszukommen aber auch unsere Mitbürger mit Migrationshintergrund. Schon seit geraumer Zeit kauft man in türkischen Geschäften Joghurt gelatinefrei – “gelatinsiz”. Hier geht es allerdings nicht um vegan sondern um “helal” – erlaubt nach islamischem Gebot. Moslems wie Juden wollen keine Zutaten vom Schwein essen. Vegetarier wollen keine Produkte vom toten Tier und Veganer überhaupt keine tierischen Produkte essen…
Gelatinefrei
In der Biobranche sind gelatinefreie Fruchtgummis und Süßwaren schon lange zu finden. Die Herstellung ist möglich, denn es gibt rein pflanzliche also vegane Alternativen, die eine hohe Gelierkraft besitzen. Zu ersetzten gilt es das gummiartige Kauerlebnis der beliebten und überaus erfolgreichen Fruchtgummis mit Gelatine. Bemerkenswerte Neuigkeiten für alle Naschkatzen sind deswegen vegane oder vegetarische Süßigkeiten von großen und namhaften Herstellern. Die immer größer werdende Nachfrage nach vegetarischen und veganen Produkten bestärkt selbst Hersteller von Katzenpfötchen, Salzheringen und Gummibären in ihren Bemühungen Sortimente an Süßigkeiten ohne Gelatine anzubieten.
Vegane Alternativen zu Gelatine
Gelee, Desserts und Süßigkeiten kann man auch mit Pektinen herstellen. Pektin ist eine pflanzliche Stützsubstanz und besteht aus Kohlenhydraten. Pektin ist in Beeren und Früchten natürlicher Weise vorhanden. Fruchtgummis und andere beerige oder fruchtige Süßigkeiten mit Pektin herzustellen ist also naheliegend und erhält den typischen Charakter. Pektine werden aus Apfeltrester und aus Zitrusschalen gewonnen.
Ein anderes viel verwendetes veganes Geliermittel ist Agar-Agar, das eine weit höhere Gelierkraft besitzt als Gelatine und für uns ein kalorienfreier Ballaststoff ist. Ähnliche Eigenschaften hat Carrageen und wird wie Agar-Agar aus Algen gewonnen. Häufig kommen Gemische mit pflanzlichem Protein zum Einsatz. Viele Süßwaren werden allerdings auch mit Stärke aus Kartoffeln, Weizen, Mais und vielen anderen Pflanzen angedickt, was anders als bei den klassischen Geliermitteln allerdings den Kaloriengehalt erhöht.
Süßigkeiten sind ehrlicher Zucker
Für gesundheitsbewusste Menschen sind Süßigkeiten häufig ein rotes Tuch, wegen der Kalorien und der Zahngesundheit. In der Tat braucht man ausreichend Vitamine und Mineralstoffe um Zucker zu verwerten. Dann ist an Zucker nichts prinzipiell ungesundes. Unser Gehirn und unsere Muskeln brauchen kontinuierlich Zucker, auch wenn sie gerade nicht aktiv arbeiten, minimal 100 bis 120 Gramm pro Tag. Beim Sport und beim Denken wird sehr viel mehr Zucker verbraucht; bei Spitzensportlern bis zu 2,5 kg pro Tag! Die eigentliche Nahrung sollte selbstverständlich nicht auf Zucker sondern auf vollwertigen Speisen beruhen, mit möglichst viel Gemüse. Eine Unterzuckerung aber führt zu Schwäche, Müdigkeit, Krämpfen und Koma. Süßigkeiten liefern schnelle Energie nach und sind in dieser Funktion nützlich.
Farbstoffe und Aromen
Ob Fruchtgummi-Bären oder -Katzen, die meisten Süßwaren sind bunt und lustig anzusehen. Sie schmecken nach Grünem Apfel, Mango, Ananas, Zitrone oder Himbeere und diese Früchte sind in der Natur auch bunt. Bunt und gesund, denn natürliche pflanzliche Farbstoffe und Aromen sind neben den Vitaminen das, was den Gesundheitswert von Obst und Beeren ausmacht. Besonders leckere Fruchtgummis werden aus Fruchtsaft gekocht. Darin sind allerdings oft nur sehr wenige färbende Substanzen enthalten. Vergleichbare Farbstoffe stecken aber auch in Rote Bete, Karotten oder Spirulina, kein Fehler also, die bunten Fruchtgummis zusätzlich damit zu färben.