Gesunde Ernährung – Theorie und Praxis

Pioniere der gesunden Ernährung

Die Erfinder gesunder Ernährung beziehungsweise der Lehre davon sind die Müslimacher vergangener Jahrhunderte gewesen. Das Bircher-Müsli aus Äpfeln, Nüssen, Getreide und Zitronensaft wurde in einer Zeit, in der Fleisch noch als gesündestes aller Nahrungsmittel galt, als Sonnenlichtnahrung empfohlen.  Kollath formulierte den Grundsatz der Vollwerternährung.  Er forderte, die Nahrung so natürlich wie möglich zu belassen, was unter anderem zum Verdammen erhitzter Speisen, darunter auch Brot führte. Der Zahnarzt Dr. Schnitzer konnte in seinen Studien in den 1960er Jahren beweisen, dass frisch gemahlenes, ganzes Getreide Zivilisationskrankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck und Karies wirksam verhindern konnte. Er erfand die Haushaltsgetreidemühle und propagierte die “zivilisierte Urnahrung”. Der zeitgenössische Ernährungswissenschaftler Prof. Claus Leitzmann milderte die starren Theorien seiner Vorgänger ab und gestaltete sie praxisnah. Er propagiert die vielfältige Ernährung auf der Basis frischer, schmackhaft zubereiteter, pflanzlicher und naturbelassener Produkte. Längst ist dazu die Forderung nach regionalen und saisonalen, möglichst biologisch erzeugten Lebensmitteln hinzugekommen.

Die auf den Kopf gestellte Ernährungspyramide

Viele Theorien und Ernährungslehren zur gesunden Ernährung wurden im Lauf der Jahrzehnte propagiert und teilweise wieder ins Gegenteil verkehrt. Am auffälligsten war sicherlich der Wechsel von fettarmen light- Produkten, als angeblich gesunde Diät, zu kohlenhydratarmen low-carb-Produkten der heutigen Zeit.  Zunächst hatte man also die natürlichen Fette in Fleisch und  Milchprodukten verbannt, die Nutztiere selbst dafür verändert und fettarm gezüchtet. Verfechter des Gegenteils, nämlich der sogenannten Keto-Diät, bei der die meisten Kalorien in Form von Fetten gegessen werden, ließen nicht lange auf sich warten. Inzwischen sind die satt und glücklich machenden Kohlenhydrate in Form von Brot, Nudeln und Kartoffeln verpönt und das obwohl sie eigentlich die neue Energie für körperliche und geistige Aktivität liefern.

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Ernährungsexperten und Diätprodukte

Geblieben ist auch  – bei selbsternannten Ernährungsgurus, ihren Lehren sowie deren Anhängern  – die Radikalität und der Fanatismus.  RohkostPaleo-  oder Proteindiät aber auch die vegane Ernährung stecken voller Verbote und erzeugen bei  jahrelanger strenger Auslegung  durchaus Probleme für die Gesundheit. Lecker sind sie auch nicht immer. Zudem wächst der Eindruck, dass der Akt des Essens immer mehr zu einem technischen Vorgang verkommt, der einzig der Selbstoptimierung dient. Genuss ist etwas anderes. Die Verweigerung der traditionellen Esskultur einerseits und andererseits Pulver und Riegel lassen Geselligkeit kaum noch aufkommen, denn Steinzeitdiät verträgt sich ganz schlecht mit Vegan. Aber auch sich widersprechende Empfehlungen helfen dem Wissen um gesunde Ernährung und damit dem praktischen Kochen nicht weiter. Ist nun Milch und Weizen giftig für Körper und Geist, oder die Basis einer gesunden Ernährung? Erstaunlich welchen gesundheitlichen Nutzen große Volksgruppen wie beispielsweise ganz Asien in Sojaprodukten fanden und finden – doch bei uns ist Soja mittlerweile im gleichen Kreuzfeuer wie Milch und Weizen. Milch und Weizen sind wohlgemerkt Produkte, welche die Entwicklung der Menschheit in unserem Teil der Welt seit 10 000 Jahren prägen, genauso wie Soja und Reis in der Östlichen Hemisphäre. Natürlich aßen auch frühe Kulturen des Homo sapines überall auf der Welt Obst und Beeren, Fisch und Fleisch, daneben Muscheln, Krustentiere, Insekten und Pilze, soviel sie davon bekommen konnten. Doch vor allem: sie kochten, backten und brauten und ließen die besten Lebensmittel aus Weizen, Soja, Reis und Milch natürlich fermentieren.

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Gesund oder ungesund, Dickmacher oder Diätprodukt – mediale Darstellung und Fakten

Seit Jahrzehnten zu allgegenwärtigen medialen Themen geworden sind Diäten und angeblich gesunde oder ungesunde Lebensmittel. Genauso lang kämpfen wir nahezu alle gegen Bluthochdruck, einen zu hohen Cholesterinspiegel, Übergewicht und Diabetes, die zunehmend auch bei sehr jungen Patienten auftreten. Was wir tun und nicht tun sollen, um vermeintlich gesund zu bleiben oder zu werden, wird überall kommuniziert, leider nicht unbedingt von Experten.

Diäten und Gesundheit – viel Zeitgeist, wenig Fakten

Besonders beliebt war lange Zeit “low fat” und “zuckerfrei”. Heute wird geschworen auf “low carb” und Protein-Diäten. Essen dürfen wir also Eiweiß, aber bitte ohne Cholesterin, dafür mit Omega-3-Fettsäuren. Eigentlich wäre das kein Problem, wenn man pflanzliche Nahrung wie Salate, Kohlgemüse, Keimlinge, Saaten und Hülsenfrüchte zu sich nähme und diese mit Meeresalgen aufpeppte. Empfohlen wird aber Fisch – je mehr desto besser – als Ernährungstrend. Das ist ökologisch katastrophal und ernährungsphysiologisch eine Irreführung. Doch leider wird Natur und Umweltschutz sowie Nachhaltigkeit allzu selten in Zusammenhang mit der Ernährung gestellt, obwohl die Nahrungsmittelproduktion weltweit ein Mitverursacher von Umweltproblemen ist: auch von Antibiotika, Schwermetallen und Mikroplastik in Fisch.

Omega-3-Fettsäuren und die Milchmädchenrechnung

Die gesunden Omega-3-Fettsäuren stammen nämlich aus Mikroorganismen und Pflanzen, entweder von der Wiese und kommen via Eier (böses Cholesterin), Milch (böse Lactose) und Fleisch (böse, wenn rot) zu uns oder sie stammen aus Algen und erreichen uns dann im Fischöl. Längst führt die rücksichtslose Ausbeutung der Fischbestände zu massiven Umweltproblemen. Jeder Mensch braucht pro Tag 0,5 Gramm der in Fischöl enthaltenen langkettigen Omega-3-Fettsäuren. Weiß man, daß Fisch nur durchschnittlich 2 % Fett enthält, von dem nur ein Drittel aus langkettigen Omega-3-Fettsäuren besteht, dann existiert bereits heute ein Bedarf von über 150 Millionen Tonnen Fisch. 2015 wurden ungefähr 85 Millionen Tonnen Fisch aus Meeren gefangen. Die Menge stagniert seit den 1990 er Jahren oder geht in Pazifik und Atlantik sogar zurück. In gewissem Maß können Aquakulturen daran etwas ändern, doch bereits jetzt verschwinden 90 % des Fischöls in den Mäulern von Zuchtfischen. Fischfilets als globales Zukunftsmodell für die Grundversorgung mit Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren sind also eine Milchmädchenrechnung.

Die Bösen waren schnell ausgemacht – Milch und Weizen

Apropos Milchmädchenrechnung. Medial gibt es massive Behauptungen, Milch mache uns alle krank oder erzeuge sogar Krebs. Nebenbei bemerkt und lustiger Weise ist in Milch von der Weide und Käse fast genauso viel an wertvollen Omega-3-Fettsäuren enthalten wie in Fischfilet! Dennoch kommen mehr und mehr Menschen nach solchen weit verbreiteten Fehlinformationen sofort neue Krankheitsbilder, Allergien und Unverträglichkeiten in die Quere. Die Lactoseintoleranz. Sie ist zwar meist unproblematisch, wenn fermentierte Milch und Sauermilchprodukte verzehrt werden aber medial wird die Volksmeinung dagegen hochgeputscht. Ganz ähnlich ergeht es dem Weizen, einem mit Protein und reichlich Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen ausgestatteten Getreide. Wegen der Allgegenwart in allen Fertigprodukten an Gluten werden unsinniger Weise auch Vollkornprodukte gleich mit verteufelt. Inklusive Hafer und Gerste sowie zahlreiche Pseudozerealien. Hier können viele Blogger offensichtlich überhaupt nicht sachlich unterscheiden.

Für den einen Allergen, für den anderen Krebsvorsorge

Sowieso ist es falsch, Allergien als Grund hinzustellen, ein Lebensmittel als ungesund bis tödlich für Alle zu bezeichnen. Allergien und Unverträglichkeiten gibt es davon abgesehen ohnehin gegen alles was gesund ist, gegen Nüsse, Soja, Tomaten, Erdbeeren und Knoblauch.
Erkenntnisse und Gesundheitsprodukte entwickeln sich rasant und sind ein sehr großer Markt. Zivilisationskrankheiten, oft durch Überfluss, bedeuten nicht, dass es keiner Zusatzpräparate bedarf. Trotz übermäßiger Kalorien-Aufnahme fehlen in der persönlichen Ernährung oft Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe sowie Antioxidantien und eben die richtigen Fettsäuren. Neue Ernährungs-Empfehlungen aber auch die Behandlung von Krankheiten und Symptomen mit Naturheilverfahren werden Jahr für Jahr publik.
Den Überblick zu behalten und echte Erkenntnisse einer breiten Öffentlichkeit zu erklären, sind Aufgaben ausgebildeter Experten und Journalisten.

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