Ökologische Bedeutung von Olivenbäumen
Olivenplantagen wurden wegen hoher EU-Subventionen mancherorts im großen Stil angepflanzt. Große Plantagen ermöglichen den mittlerweile gängigen Einsatz von Insektiziden aus dem Flugzeug sowie intensive Bewässerung und Düngungsmaßnahmen. Eigentlich jedoch sind Olivenbäume sehr genügsam und gedeihen überall am Mittelmeer auch an steinigen und an sehr steilen Hängen.
Honig wird weltweit geschätzt. Das süße klebrige Naturprodukt wird von wild lebenden oder mit verschiedenen Methoden gehaltenen Bienen überall auf der Welt erzeugt. Schon immer haben Menschen Bienenvölkern den Honig weggenommen um ihren eigenen Hunger nach Süßem zu stillen und den Honig als Süßungsmittel für andere Produkte und als Naturmedizin zu verwenden.
In vielen unserer Nachbarländer ist Salat nicht nur als Rohkost sondern auch gekocht populär. Eine einheimische Salat-Spezialität zum Kochen ist das Kasseler Strünkchen, allerdings verwendet man dabei vor allem die Stiele. Ein Salattypus der in Griechenland unter anderem zu Eintopf verwendet wird ist der Römersalat. In Frankreich werden die verschiedenen Sorten von Endivien in unterschiedlichen Zubereitungen mit Käse überbacken, in Italien der Radicchio gekocht und in Essig mit Olivenöl eingelegt. Römersalate, Endivien oder Radicchio sowie andere Blattsalate eigenen sich allesamt für Kochtopf oder Auflaufform. Wenn Sie das einmal ausprobiert haben, werden Sie in Zukunft Salate speziell zum Kochen anbauen!
EHEC gehört zu den Colibakterien, die über Fäkalien und oral übertragen werden. Colibakterien sind bekannte Auslöser von Durchfallerkrankungen unter anderem in Ländern mit schlechter Wasserversorgung und überall dort, wo unerhitzte Lebensmittel mit mangelnder Hygiene zubereitet werden. Eigentlich gehört Deutschland nicht in diese Kategorie.
Gibt es einen Zusammenhang zwischen den EHEC-Fällen und der anhaltenden Trockenheit? Ist die Grundwasserqualität durch Masentierhaltung und Gülledüngung im Maisanbau gefährdet?
Wir haben eine sehr gute Wasserversorgung und hohe Wasserqualität. Auch wenn es viele beklagen – Deutschland profitiert von Überschüssen an Niederschlägen. Anders als in Trockengebieten bildet sich bei uns normalerweise überall genügend Grundwasser. Vor schlechter Wasserqualität schützen uns außerdem Kläranlagen und Wasserwerke und das Wasser aus der Leitung ist stets so keimfrei, dass es getrunken werden kann. Selbstverständlich kann damit auch Salat unbedenklich gewaschen werden. Gemüse und Salate kommen zudem vorgewaschen in den Handel. Der Verbraucher muss sich nicht mit Erde an Möhren oder Staub auf dem Salat befassen. Das Geheimnis liegt in den Gemüsewaschanlagen direkt in den Erzeugerbetrieben. Auch hier muss das Waschwasser Trinkwasserqualität haben. Viele Erzeugerbetriebe haben ihre eigene Wasserversorgung aus eigenen Brunnen mit eigenen Pumpen und Filtern. Sie speisen sich aus Quellen und aus Grundwasser. Die derzeitige Situation extremer Dürre erfordert zum Gemüseanbau sehr viel Wasser. Die fehlende Grundwasserneubildung seit Monaten und somit absinkende und sehr niedrige Wasserstände wie nie zuvor in dieser Jahreszeit lassen vielerorts die Quellen und Brunnen beinahe versiegen. Die Qualität des verbleibenden Wassers wird davon nicht besser, das weiß man aus Erfahrung. Es steigt die Gefahr einer Kontamination im Grundwasser mit Keimen.
Wieso aber EHEC aus der Rinderhaltung? Landwirtschaftliche und gartenbauliche Betriebe fühlen sich nun zu Unrecht verdächtigt Gülle auf Gemüse ausgebracht zu haben, was ohnehin nicht zulässig wäre. Die Gefahren sind selbstverständlich bekannt. Doch kann uns das beruhigen? Ist es nicht vielmehr so, das angesichts von Massentierhaltung mit vielen hundert oder sogar tausend Kühen pro Betrieb und einseitigen Betriebsstrukturen zu viel Gülle für zu wenig Fläche anfällt? Vor der Pflanzung darf Gülle nämlich durchaus ausgebracht werden! Und EHEC ist ein Keim, der sehr lange in der Umwelt überleben kann! Länger als die Zeitspanne zwischen Entstehung der Gülle und Ernte von Salat. Doch das Malheur muss nicht unbedingt direkt passiert sein. Gülle wird überall auf Mais ausgebracht. Mais verträgt mehr davon als jede andere Kulturpflanze. Nicht zuletzt deswegen ist der Maisanbau in der Landwirtschaft so beliebt! Er schluckt die Fäkalien, die aus einer nur durch Futtermittelimporte ermöglichten Überproduktion an Fleisch entstehen. Und Mais ist heute einfach überall – mit allen bedenklichen Folgen zum Beispiel für das Grundwasser. Wir ersticken quasi in Fäkalien, die durch massive Futtermittelimporte entstehen.
Zurück zu den bäuerlichen Mischbetrieben, wäre die umweltschonende, Ressourcen schützende und hygienisch bewährte Produktionsweise. Frischen Mist und Gülle niemals direkt auf die Felder ausbringten! Bei zwei Kühen pro Hektar oder Betrieben mit nur 30 bis 100 Kühen und entsprechender Fläche kann deren Mist ganz leicht zunächst kompostiert und dann hygienisch einwandfrei auch auf Weizen, Kartoffeln oder Gemüse ausgebracht werden. Eine moderne und aus Sicht der Hygiene und der Umwelt sehr empfehlenswerte Form der Gülle-Aufbereitung sind Biogasanlagen. Doch auch wenn die Kühe Grünland beweiden, wird ihr Mist ganz von alleine zu ungefährlichem Humus. Die Gefahr wäre in allen drei Fällen gebannt.
Natürlich, naturidentisch oder künstlich? Künstlich, müsste die ehrliche Antwort auf diese Frage bei den allermeisten Fertigprodukten lauten, egal ob sie aus der Dose, dem Kühlregal oder der Tiefkühltruhe kommen. Bei Tütensuppen und Fertigsaucen, bei Eiscreme und Fruchtzubereitungen, bei alkoholfreien Getränken, Gebäcken und Snacks sowie bei Wurstwaren muss man eigentlich gar nicht mehr fragen, überall sind “Aromen” drin. Und nicht nur Aromen, sondern auch Hilfsmittel beziehungsweise Zusatzstoffe, die die Konsistenz und das Aussehen von Lebensmitteln nachahmen. Die Lebensmitteldeklaration hilft kaum weiter. Wer annimmt, dass Fruchtsaftgetränke aus Früchten gemacht werden, Gemüsesuppe aus Gemüse und Milcheis aus Milch, der irrt gewaltig. Vielmehr ist die Trickkiste der Lebensmittelindustrie – eigentlich der Chemieindustrie – prall gefüllt mit Ersatzstoffen nahezu unvorstellbarer Herkunft.
Ob Brotduft, Fruchtgeschmack, Käsekruste oder Grillfleisch, all das gibt es aus dem Chemielabor. Die Täuschung hat System und beschränkt sich nicht auf kostspielige Zutaten und Produkte. Mehl & Eier, Hefe und Milch, selbst Essig und Zucker werden von noch billigeren Ingredienzien aus der ursprünglichen Zutatenliste verdrängt. Die neuen Mono- und Di- Glyceride, Acetyle und Phosphate gepaart mit Oxiden, Sulfiten, Hydroxiden und abgerundet mit mit XY-asen und -inhibitoren sind in allem drin, was an Fertigprodukten verkauft wird. Die Dinge nennen sich dann Feuchthaltemittel, Stabilisatoren, Säureregulatoren, Trennmittel und Enzyme. Die Liste der zugelassenen Lebensmittel-Zusatzstoffe ist lang, ihre Funktionen sind vielfältig und erst die Kombination aus vielen von ihnen zusammen macht beispielsweise ein duftendes, knuspriges, lockeres und vor allem billiges Brötchen aus. Mit Hilfe moderner Lebensmitteltechnologie können traditionelle Prozesse, die aus gutem Weizenmehl mit frischer Hefe und Eiern einen Hefezopf machen, vereinfacht werden. Man braucht dann keinen Qualitätsweizen mehr, keine frischen Eier und auch keine empfindliche Hefe. Zusatzstoffe helfen beim Kneten, Aufgehen, Formen und Kruste bilden. Der Quark im Käsekuchen ist genauso minderwertig wie die Milch und die Sahne im Dessert. Zusatzstoffe versteifen, schäumen, stabilisieren und konservieren.
Mit dem Aroma fängt das Schlamassel meistens an, denn aromatische Zutaten wie Erdbeeren, Kakao, Käse oder Nüsse sind tatsächlich kostspielig. Unsere besten Lebensmittel bestehen aus hunderten von Aromakomponenten. Bei Kaffee hat man 800 verschiedene nachgewiesen, genauso viele wie im Wein. Normal geübte Menschen können 2000 Aromen unterscheiden, ausgebildete Sensoriker bis zu 10 000.
So schmeckt fruchtiger Weißwein häufig nach Pfirsich, Cassis, Zitrone oder Apfel. Auch Äpfel schmecken sehr verschieden und komplex. Je nach Sorte können wiederum Anklänge von Orange, Pfirsich, Melone und Zitrone schmeckbar sein – natürlich in ausgewogenem Verhältnis. Trotz der Mischung von meist mehreren hundert Aromakomponenten erkennt jeder beim Essen einen Apfel am arttypischen Geschmack beziehungsweise der natürlichen Mischung der Aromen. Völlig klar.
Absichtlich unklar ist hingegen die Lebensmitteldeklaration. „Naturidentisch“ heißt künstlich im Labor hergestellt. „Natürlich“ heißt, dass es diesen Stoff aus der Natur geben kann, zumindest theoretisch. Er könnte beispielsweise von Bakterien oder Pilzen stammen, wobei diese im Labor gezüchtet werden. Meist sind natürliche Aromen aber Abfallprodukte, die bei anderen Prozessen anfallen und isoliert werden. Klingt nicht einleuchtend? Ist aber so. Natürliche Aromastoffe und naturidentische Aromastoffe sind also weder Erdbeerextrakte noch Erdbeeren, wenn es sich um einen Erdbeerjoghurt handelt. Es sind in kleinster Dosierung beigemengte Verbindungen aus dem Labor. Getoppt werden sie nur noch von „Aromen“. Aromen sind vollkommen künstliche, so nicht in der Natur vorkommende Chemikalien.
Echte Erdbeeren sind nur drin, wo “Erdbeeren” draufsteht und nicht “Aromen”, egal ob “natürlich” oder “naturidentisch”.
Menschen mit feinem oder unverdorbenem Gaumen würden übrigens niemals Erdbeeren mit Erdbeeraroma, Vanille mit Vanillin verwechseln. Sie empfinden die zugesetzten Aromen als aufdringlich bis widerlich. Die Natur mischt nämlich wesentlich besser.
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Farbstoffe in Lebensmitteln verunsichern Verbraucher. Tatsächlich enthält die Liste der zugelassenen Lebensmittelfarbstoffe mit den berühmt-berüchtigten E-Nummern Bedenkliches und Unbedenkliches bunt gemischt. Gefährlich sind die sogenanten Azofarbstoffe für Knallbuntes von hellgelb bis dunkelrot. Sie sind vollkommen verzichtbar.
Farbstoff ist nicht gleich Farbstoff, soviel ist den meisten Menschen klar. Das Gelb einer Zitrone kann wohl kaum das selbe sein wie das eines Pfifferlings oder eines Maiskorns, obwohl es am Farbton allein nur schlecht zu unterscheiden ist. Tiere, Pflanzen und Pilze haben intensive Farben hervorgebracht. Die rosa bis orange Färbung von Lachsen, Flamingos, Krebsen und Feuerkorallen stammt übrigens doch ursprünglich aus einer gemeinsamen Quelle. sie alle verzehren Algen, direkt oder indirekt in ihrer Nahrungskette. Algen haben eine sehr hohe Konzentration an Karotinen, viel höher als Karotten. Wozu braucht man da noch künstliche Farbstoffe?
Pflanzliche Farbstoffe kommen aus unterschiedlichen Stoffklassen und besitzen unterschiedliche Funktionen für die Pflanze und für die Umwelt. Erstaunlich ist, dass Farbe, Geruch und Geschmack häufig zusammen hängen. Das ist nicht nur subjektiv beim Essen so, weil das Auge bekanntlich mit isst. Ganz objektiv, also auf biochemischer Ebene, sind viele pflanzliche Farbstoffe gleichzeitig aromatisch. Sie dienen nicht nur der Farbgebung an sich. Zwar ist eine Blüte vor allem deswegen farbig, damit sie von Bestäubern wie Bienen und Hummeln gesehen wird, der Duft ist aber ebenso wirkungsvoll und für feine Nasen aus größerer Entfernung und bei Dunkelheit viel besser auszumachen als die Farbe. Betrachtet man Obst und Beeren, so ist sofort einleuchtend, dass sie bunt, duftend und aromatisch sind, damit sie von Tieren gefunden, gefressen und auf diese Weise verbreitet werden.
Pflanzliche Farben sind multifunktional. Manche dienen in der Pflanze dem Sonnenschutz, insbesondere in den häufig rot gefärbten Blattknospen und Fruchtschalen. Die bedeutendsten pflanzliche Farbstoffe haben ohnehin ganz direkt mit dem Sonnenlicht zu tun. In der Pflanze sorgen sie für die Photosynthese wie das grüne Chlorophyll. In unterschiedlichen Arten gibt es neben dem grünen Chlorophyll aber auch gelbe, orange, rote und blaue mit dem Chlorophyll verwandte Stoffe. Mit grünem Chlorophyll beispielsweise aus Spinat, Basilikum oder Algen können auf natürliche Weise entsprechende Lebensmittel und Gerichte intensiv grün gefärbt werden. Übrigens auch mit Grüntee. Und wen stört schon Spinat in Maultaschen, Algen in Asiasnacks, Basilikum in Pasta oder Grüntee in ausgefallenen Desserts? Im Gegenteil werden die Lebensmittel dadurch nicht nur ansprechender im Aussehen, sondern auch schmackhafter und gesünder. Richtig erstaunlich ist nämlich, dass pflanzliche Farbstoffe meist extrem gesund sind. Sie haben pharmazeutische Wirkungen und das bereits in geringer Dosierung. Pflanzliche Nahrung ist vor allem wegen der Farbstoffe so wichtig und unersetzlich für die Gesundheit, egal ob Orangen, Rotwein, Brokkoli oder Schwarze Johannisbeeren.
Doch fängt man in der Lebensmittelindustrie einmal an mit der Panscherei und ersetzt natürliche Produkte durch Aromen, dann geht die Sache weiter mit dem Duft und der Farbe, denn die fehlen dann ebenfalls. Allerdings sind manche Lebensmittel-Farbstoffe, auch solche mit E-Nummern, ganz harmlos. Chlorophyll hat die Nummer E 140. Einer der gesündesten und wirkungsvollsten Naturstoffe ist das prächtig gelb färbende Curcumin. Curcumin ist der intensive Farb- und Wirkstoff aus Kurkuma, dem wichtigsten Gewürz des Currypulvers. So kann es ein Mehrwert für die Gesundheit sein, wenn man Kurkuma nicht nur für Currys, sondern auch sonst zum Gelbfärben von Gerichten verwendet. Es hat die Nummer E 100. Tomaten enthalten den krebshemmenden Farbstoff Lycopin – E 160d. Es gibt in jederzeit aus der Tomatenmark-Tube. Auch Rote Bete färbt wunderbar rot und heißt E162. Das Wurzelgemüse macht den Heringssalat bunt. Auch die Farbe der Roten Bete ist gesund und vorbeugend wirksam gegen viele Zivilisationskrankheiten. Klar ist dennoch, dass niemand Rote Bete oder Tomaten in den selbstgemachten Erdbeerjoghurt mischen würde, um diesen zu verschönern.
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Tierfreunde und Tierschützer nennen als wichtigsten Grund vegetarisch zu essen oder vegan zu leben den Tierschutz, die Liebe zu Tieren und die Ablehnung des Schlachtens. Aus Tierliebe keine tierischen Produkte zu essen, scheint nur konsequent zu sein und klingt zunächst einleuchtend. Was aber wären die Konsequenzen daraus?
Nutztierrassen, die über Jahrhunderte und Jahrtausende gehalten und gezüchtet worden sind, würden einfach aussterben. In unseren begrenzten Landschaften wäre kein Platz mehr für Kühe, Schafe und Schweine. Das ist im Übrigen auch kein neues Problem oder Phänomen, denn seit Jahrzehnten sind Nutztierrassen vom Aussterben bedroht.
“Was wäre schlimm daran, wenn es keine Hinterwälder Kuh, keine Heidschnucke und kein Buntes Bentheimer Schwein mehr gäbe”, mag der ein oder andere Vegetarier nun fragen. Nutztiere sind Kulturerbe und Naturerbe, sie sind ein Teil der Biodiversität und ihre wilden Vorfahren waren alle vor uns da, bevor der Mensch ihnen begrenzte Lebensräume – etwa auf Weiden – zuwies und angestammte Lebensräume wegnahm. Es würde keine Kühe, Ziegen und Schafe geben, wenn sie nicht gehalten würden. Nicht in Deutschland und nicht in Europa. In Zukunft zur Kuh- und Schweinesafari nach Afrika?
Die Entwicklung unsere Landschaften ging einher mit Tierhaltung. Durch die Haltung von Nutztieren entstanden Wiesen und Weiden, Tal-Auen und Lichtungen. Gras und Gestrüpp was an solchen Stellen wächst, sei es an Steilhängen in den Alpen und in den Mittelgebirgen, sei es auf und hinter Deichen, auf Streuobstwiesen oder Heiden, muss von Grasfressern beweidet werden. Wenn nicht, dann verschwinden diese Landschaften und mit den Landschaften auch alle Pflanzen und Tiere dieser Biotope. An manchen Orten hat man gar keine Wahl – es muss beweidet werden, denn sonst drohen Deichbrüche an der Nordsee, Lawinen auf ungemähten Hängen in den Alpen, verbuschte und undurchdringliche Wasserwege. Die Landschaftspflege wird mehr und mehr zum wichtigen Aspekt der Nutztierhaltung. Warum lassen wir nicht Pferde und wild lebende Tiere wie Rehe, Hirsche und Gämsen das Abweiden übernehmen? Nun, dann müssten wir diese schlachten und essen.
Die Ernährung des Menschen seit seiner Entwicklung beinhaltete stets tierisches Eiweiß und Fett. Wer sich gut auskennt, kann heute auf tierische Produkte verzichten und sich dennoch gesund ernähren. Einige Vitamine und Mineralstoffe sind problematisch und müssen supplementiert werden, der Eiweißbedarf kann aber auch über vegetarische Kost gedeckt werden, der Fettbedarf sowieso und viele gesundheitlich wichtige Stoffe finden sich nur in pflanzlicher Kost. Das stimmt für Europäer und Amerikaner, für alle reichen Industriegesellschaften der Welt. Es stimmt nicht an vielen anderen Plätzen der Welt. Nomadenvölker wie Berber und Beduinen, Hirten beziehungsweise tierhaltende Völker wie die Mongolen, Kirgisen und sibirische Völker können in kargen Landschaften nur dank ihrer Tiere überleben. Die Weidetiere verwandeln mageres Gras und Kräuter in hochwertige Milch, Butter und Fleisch. Es wäre eine ökologische Katastrophe, solche Regionen stattdessen umzupflügen und Felder zu bestellen. Tierhaltung hat überall dort absoluten Vorrang und ökologischen Sinn, wo es zu trocken oder zu nass, zu kalt oder zu heiß für Pflanzenbau ist. Ökologische Vorteile hat Tierhaltung außerdem in allen Hanglagen und Gebirgen. Überall wo befürchtet werden muss, dass Wasser den Boden wegschwemmt oder Winderosion den Boden wegbläst, sollte kein Ackerbau mit dem Pflug betrieben werden. Beispiele für solchen Frevel an der Umwelt gibt es auch aus Europa zu Hauf. Wir legten überall Moore trocken, begradigten Flussauen, holzten Eichenwälder ab, um Gemüse im großen Stil anzubauen. Schafe und Ziegen genauso wie Schweine hätten diese Flächen beweidet ohne sie zu zerstören. Vielleicht hätten wir mehr Lammfleisch und Iberischen Schinken essen müssen und weniger Spargel und Paprika?
Das alles soll nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Massentierhaltung ein riesiges Problem unserer Zeit ist. Es ist völlig offensichtlich, dass Futtermittel wie Soja und Getreide besser menschlicher Ernährung dienen sollten und nicht (und schon gar nicht in diesen Mengen) an Hühner, Schweine und Kühe verfüttert werden sollten. Tatsächlich fallen Naturlandschaften noch immer dem Pflug für immer mehr Tierfutter zum Opfer. Doch aus all diesen Gründen könnten ganz andere Schlussfolgerungen gezogen werden, nämlich das sehr bewusste aber sparsame Einkaufen und Essen von regionalen Spezialitäten aus angepassten Tierrassen. Das würde Landwirte unterstützen, die Naturschutz, Landschaftspfege und Tierschutz ernst meinen.
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Dieses würzige Gericht aus Roten Linsen geht besonders schnell, denn die Roten oder Gelben Linsen sind geschält. Die Linsensuppe ist ein Alltagsklassiker. Es gibt sie in unzähligen Varianten im gesamten Nahen Osten, in der Türkei und in Indien, wo sie Daal heißt. Diese Linsen werden nicht mit Essig abgeschmeckt sondern mit Zitrone. Im Winter kann diese Linsensuppe als sättigender Eintopf mit Karotten, Zwiebeln und Sellerie zubereitet werden. Im Sommer als dünnere, stark gewürzte Suppe, die etwas abgekühlt serviert wird. Das wichtigste Gewürz ist Cumin. Die anderen Gewürze und Zutaten können variiert werden. Statt der einzelnen Gewürze kann auch die Gewürzmischung Garam Massala für milden Geschmack oder scharfes Curry für scharfen Geschmack verwendet werden.
Zutaten
150 gr Trockenbohnen, 12 bis 24 Stunden in Wasser einweichen
1 Päckchen Sugo oder 1 Dose Tomaten
1 Prise Thymian, getrocknet
1 Knoblauchzehe
2 Eßlöffel bestes kaltgepresstes Olivenöl
Salz und Pfeffer oder Chili
Saisonale Blattsalate bieten im Winter mehr gesunde Inhaltstoffe als der Kopfsalat aus dem Treibhaus. Freilandsalate sind natürlich besonders reich an Vitamin C, Folsäure und Eisen sowie an gesundheitsfördernden Bitterstoffen und antioxidativen Farbstoffen. Der Feldsalat kann tatsächlich bei Eis-und Schnee im Freiland geerntet werden. Endivien und Zuckerhut sowie Chicorée und Radicchio brauchen es frostfrei, können aber dennoch im Winter frisch produziert werden.