Der Obst- und Beerenkalender
Heimisches regionales Obst gibt es in Deutschland ab Mai. Die Saison der Früchte beginnt mit Maibeeren, die allerdings in eher kleinen Mengen anfallen und bestenfalls frisch gegessen werden können. Ganz anders sieht es ab Juni mit Erdbeeren aus. Besonders dieses Jahr sind große und gute Ernten zu erwarten und neben dem sofort verzehrten Erdbeerkuchen und Erdbeereis bleiben genügend Früchte zum Einmachen von Konfitüre übrig. Wenn es dann im Juni und Juli mit Himbeeren, Johannisbeeren, Süß- und Sauerkirschen weitergeht, sind auch die Tiefkühltruhe und viele Weckgläser gefragt. Ab August gibt es dann praktisch alle Obstsorten und eine breite Palette an Wildfrüchten. Viele davon eignen sich ganz hervorragend zum kochen von Marmelade, oder wie man heute korrekt sagt: Konfitüre.
Marmelade ist laut EU-Verordung offiziell die Bezeichnung für Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten. Aus allem was bei uns wächst – von Apfel bis Traube – wird heute nach offizieller Regelung und Definition Konfitüre oder Gelee. Marmelade heißt es nur noch für den Hausgebrauch oder bei der bäuerlichen Vermarktung, egal ob Fruchtstücke enthalten sind oder nicht, ob es eine Mehrfruchtmarmelade ist oder nur eine Obstart in den Topf kommt.
Auch Sommeräpfel verderben rasch und müssen verarbeitet werden. Am Ende des Obstjahres im Oktober gibt es dann noch immer Äpfel und Trauben aber auch die sehr spät reifenden Kiwi und Minikiwi, Birnen und Quitten. Wenn bereits Frost eingebrochen ist, kommt interessantes Wildobst dazu: vor allem Schlehen und Mispeln. Außer für Fruchtgelees, eigenen sich beide einheimische Obstarten auch zur Schnapsbrennerei.
Äpfel oder Zitrusfrüchte – Konfitüre oder Marmelade?
Äpfel können gut gelagert werden und müssen bei einem Überangebot nicht zu Marmelade verkocht werden wie etwa Himbeeren und Brombeeren. Dennoch bringt das sofortige Einkochen von Äpfeln zu Konfitüre Vorteile: Äpfel und ganz besonders saure Äpfel sind wegen ihres natürlich hohen Gehaltes an Pektin bestens zum Einkochen von Konfitüre geeignet. Man braucht dann kein Geliermittel zum Andicken. Im Gegenteil können grüne Äpfel jeder Beerenkonfitüre als Geliermittel zugesetzt werden. Apfel-Beerenmischungen sparen also Zucker und Geliermittel ein.
Je reifer die Äpfel werden umso mehr Säure und Pektin wird abgebaut, ihre natürliche Gelierkraft geht verloren. Übrigens gelieren auch Schwarze Johannisbeeren mit ihrem eigenen natürlichen Pektin, genauso wie Zitrusfrüchte, bei denen das Pektin in den Schalen konzentriert ist.
Überflüssig zu sagen, Pektin ist vegan, im Gegensatz zu Gelatine.