Der Kaffeebaum stammt aus Afrika. Seine Entdecker waren Hirten aus Kaffa im heutigen Äthiopien. Die ersten Kaffeetrinker der Welt waren Araber, die bereits einen echte Mocca zubereiten. Ab dem 16. Jahrhundert wurde Kaffee im ganzen Osmanischen Reich in Kaffeehäusern ausgeschenkt. Die Kaffeehauskultur verbreitete sich im 17. Jahrhundert nach Venedig, London, Marseille, Amsterdam und etwas später auch nach Bremen, Hamburg und Wien. In den Kolonien der europäischen Gropßmächte wurden Kaffeeplantagen angelegt, so beispielsweise in Indien, Sri Lanka, Indonesien und schließlich in der neuen Welt und in Brasilien. Erst später wurde Kaffee auch in seiner afrikanischen Heimat angepflanzt. Aus dem Hochland in Äthiopien stammen heute allerdings besonders vollmundige, rassige Kaffees.
Arabica und Robusta – von Kaffee-Arten und Kaffee-Sorten
Den Markt und die Genusswelt der Kaffeetrinker beherrschen zwei Arten von Kaffee. Der Arabica-Kaffee und der Robusta-Kaffee. Der edle Arabica-Kaffee wächst und gedeiht nur in kühleren Hochlagen der Tropen. Arabica-Kaffee ist eine anspruchsvolle Kultur. Der Kaffeebaum ist krankheitsanfällig und empfindlich, vor allem gegen Pilzkrankheiten. Der ertragreiche Robusta- Kaffee gedeiht in tropischen Tiefländern und ist unempfindlich gegen Krankheiten. In Deutschland werden zu 80 % Arabica-Kaffees konsumiert. In den Mittelmeerländern ist der Robusta-Anteil höher. Robusta-Kaffee enthält doppelt so viel Koffein wie Arabica-Kaffee. In echten Espresso-Mischungen ist oft ein größerer Anteil an Kaffeebohnen vom kräftigeren und bittereren Robusta-Typ enthalten. Robusta-Kaffee enthält weniger feine Säuren, trägt aber besonders zur Bildung der Crema bei.
Kaffee-Röstung, Aromabildung und Verwendung
Erst das Rösten lässt den typischen Duft und das Aroma, sowie die braune Farbe der Kaffeebohnen entstehen und zwar durch die sogenannte ‘Maillard-Reaktion’. Bei den kurz einwirkenden hohen Temperaturen verändert sich die Bohne physikalisch und chemisch und es bilden sich neue Inhaltsstoffe. Es werden die feinen Säuren frei, die den Geschmack des Kaffees beeinflussen. Bei sehr hohen Temperaturen treten zudem ätherische Öle aus den Zellen aus und bilden bei den dunkel gerösteten Espressobohnen einen glänzenden Wachs- Überzug.
Hell geröstete Kaffeebohnen sind säurehaltiger als dunkel geröstete. In Deutschland sind Kaffees generell eher heller geröstet als in den Romanischen Ländern. Bei der Röstung von Kaffee entstehen mindestens 800 verschiedene Aromastoffe, von denen keiner allein für den typischen Geschmack verantwortlich ist. Künstliches Kaffeearoma lässt sich übrigens nach wie vor nicht herstellen.
Die Brühverfahren – Café, Espresso oder Filterkaffee
Kaffees unterscheiden sich im Brühverfahren und im Mahlgrad des Pulvers. Für Filterkaffee wird relativ grob gemahlenes Kaffeepulver mit kochend heißem Wasser aufgegossen und langsam abgefiltert. Das geht von Hand oder mit der elektrischen Kaffeemaschine von Einst. Bei der Variante mit einer Stempelkanne wird der Kaffeesatz nach dem Umrühren und einer gewissen Standzeit ebenfalls mit einem Filter abgepresst. Espresso braucht fein gemahlenes Pulver aus dunkel gerösteten Espresso-Bohnen. Espresso wird sehr schnell mit Dampfdruck und nur wenig Wasser gebrüht. In klassischen Espressomaschinen aus Aluminium-Druckguss für den Herd oder die Gasflamme strömt Wasserdampf aus einem Behälter unten nach oben in die Kanne. In modernen Espresso-Automaten strömt Wasserdampf nach unten durch den das Kaffeepulver oder den Pad und direkt in die Tasse. Schümli-Kaffee, Cappuccino oder Café Latte sowie österreichischer und französischer Café wird mit fein gemahlenem Pulver aus hell gerösteten Kaffeebohnen gemacht. Wie beim Espresso wird mit Dampfdruck im Kaffeeautomaten aus dem Kaffeepulver im Siebträger oder Pad extrahiert, das ganze aber länger und mit mehr Wasser als beim Espresso.
Super Artikel! Selbst als großer Kaffeeliebhaber konnte ich hier wirklich noch etwas lernen. Besonders interessant ist für mich die Röstung der Bohnen, weil ich darauf beim Kauf immer besonders achte.