Gesunde Ernährung – Theorie und Praxis

Pioniere der gesunden Ernährung

Die Erfinder gesunder Ernährung beziehungsweise der Lehre davon sind die Müslimacher vergangener Jahrhunderte gewesen. Das Bircher-Müsli aus Äpfeln, Nüssen, Getreide und Zitronensaft wurde in einer Zeit, in der Fleisch noch als gesündestes aller Nahrungsmittel galt, als Sonnenlichtnahrung empfohlen.  Kollath formulierte den Grundsatz der Vollwerternährung.  Er forderte, die Nahrung so natürlich wie möglich zu belassen, was unter anderem zum Verdammen erhitzter Speisen, darunter auch Brot führte. Der Zahnarzt Dr. Schnitzer konnte in seinen Studien in den 1960er Jahren beweisen, dass frisch gemahlenes, ganzes Getreide Zivilisationskrankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck und Karies wirksam verhindern konnte. Er erfand die Haushaltsgetreidemühle und propagierte die “zivilisierte Urnahrung”. Der zeitgenössische Ernährungswissenschaftler Prof. Claus Leitzmann milderte die starren Theorien seiner Vorgänger ab und gestaltete sie praxisnah. Er propagiert die vielfältige Ernährung auf der Basis frischer, schmackhaft zubereiteter, pflanzlicher und naturbelassener Produkte. Längst ist dazu die Forderung nach regionalen und saisonalen, möglichst biologisch erzeugten Lebensmitteln hinzugekommen.

Die auf den Kopf gestellte Ernährungspyramide

Viele Theorien und Ernährungslehren zur gesunden Ernährung wurden im Lauf der Jahrzehnte propagiert und teilweise wieder ins Gegenteil verkehrt. Am auffälligsten war sicherlich der Wechsel von fettarmen light- Produkten, als angeblich gesunde Diät, zu kohlenhydratarmen low-carb-Produkten der heutigen Zeit.  Zunächst hatte man also die natürlichen Fette in Fleisch und  Milchprodukten verbannt, die Nutztiere selbst dafür verändert und fettarm gezüchtet. Verfechter des Gegenteils, nämlich der sogenannten Keto-Diät, bei der die meisten Kalorien in Form von Fetten gegessen werden, ließen nicht lange auf sich warten. Inzwischen sind die satt und glücklich machenden Kohlenhydrate in Form von Brot, Nudeln und Kartoffeln verpönt und das obwohl sie eigentlich die neue Energie für körperliche und geistige Aktivität liefern.

Ernährungsexperten und Diätprodukte

Geblieben ist auch  – bei selbsternannten Ernährungsgurus, ihren Lehren sowie deren Anhängern  – die Radikalität und der Fanatismus. Rohkost,  Paleo-  oder Proteindiät aber auch die vegane Ernährung stecken voller Verbote und erzeugen bei  jahrelanger strenger Auslegung  durchaus Probleme für die Gesundheit. Lecker sind sie auch nicht immer. Zudem wächst der Eindruck, dass der Akt des Essens immer mehr zu einem technischen Vorgang verkommt, der einzig der Selbstoptimierung dient. Genuss ist etwas anderes. Die Verweigerung der traditionellen Esskultur einerseits und andererseits Pulver und Riegel lassen Geselligkeit kaum noch aufkommen, denn Steinzeitdiät verträgt sich ganz schlecht mit Vegan. Aber auch sich widersprechende Empfehlungen helfen dem Wissen um gesunde Ernährung und damit dem praktischen Kochen nicht weiter. Ist nun Milch und Weizen giftig für Körper und Geist, oder die Basis einer gesunden Ernährung? Erstaunlich welchen gesundheitlichen Nutzen große Volksgruppen wie beispielsweise ganz Asien in Sojaprodukten fanden und finden – doch bei uns ist Soja mittlerweile im gleichen Kreuzfeuer wie Milch und Weizen. Milch und Weizen sind wohlgemerkt Produkte, welche die Entwicklung der Menschheit in unserem Teil der Welt seit 10 000 Jahren prägen, genauso wie Soja und Reis in der Östlichen Hemisphäre. Natürlich aßen auch frühe Kulturen des Homo sapines überall auf der Welt Obst und Beeren, Fisch und Fleisch, daneben Muscheln, Krustentiere, Insekten und Pilze, soviel sie davon bekommen konnten. Doch vor allem: sie kochten, backten und brauten und ließen die besten Lebensmittel aus Weizen, Soja, Reis und Milch natürlich fermentieren.