Saisonal kochen mit frischem Gemüse

Warum nicht Erdbeeren und Kopfsalat?
Wer im Winter in Griechenland Moussaka essen will, der hat meistens Pech gehabt und wird fragend angeschaut: Tomaten, Auberginen und Zucchini im Winter? Zu dieser Jahreszeit kocht man auch am Mittelmeer Gerichte mit Kohl und Trockenbohnen. Zu gegrilltem Fleisch gibt es jetzt Wintersalate. Es ist nicht die Saison von Gurken und Kopfsalat. Auch der Gesundheit leistet man damit keinen großen Dienst. Vitamine sind bei fehlender Sonne kombiniert mit Treibhauswärme kaum im Gemüse enthalten. Wer jetzt Paprika, Erdbeeren, Trauben oder Spargel kauft, der riskiert besonders hohe Belastungen mit Pestiziden. Auch viele Obstarten und Gemüse mögen die kalte Jahreszeit nicht und müssen gegen Krankheiten gespritzt werden – weit mehr als im Sommer. Wer auf  Tomaten und Zucchini nicht verzichten will, dem soll bewusst sein, dass ihre Erzeugung sehr viel Erdöl zum Beheizen von Gewächshäusern verschlingt. Wer Spargel und Erdbeeren schon im Januar isst, der lässt diese einheimischen Spezialitäten aus Übersee einfliegen!

Die Wiederentdeckung von Großmutters Gemüsekiste
Wurzelgemüse sind bekömmlich und in unterschiedlichen Zubereitungen für die Winterküche geeignet. Sie sind lagerfähig und werden vielerorts in Deutschland angebaut. Zu ihnen zählen Karotten, Sellerie, Wurzelpetersilie, Pastinaken, Rote Bete, Lauch, Rettiche und verschiedene Herbstrüben. An frischen Blattsalaten empfehlen sich Endivien und Chicorée, Radicchio und Ackersalat aber auch Chinakohl sowie gehobelter Weiß- oder Rotkohl. Sie alle kommen nicht aus dem beheizten Treibhaus. Geschmackliche Vielfalt und viele Vitalstoffe bieten die unterschiedlichen Kohlarten, angefangen beim Sauerkraut beziehungsweise Weißkohl. Doch da sind auch noch Wirsing und Grünkohl, Rosenkohl und eben der Rotkohl. Zur Bereicherung des Speiseplans im Winter eignen sich Kürbisse, mit denen es sehr viele Rezepte gibt. Viel Protein und Ballaststoffe stecken in Trockenbohnen, Linsen und Erbsen, die mit oder ohne Vorquellen leckere Gerichte ergeben.

Rezepte mit Kohl
Rezepte mit Kürbisssen

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Was Essen?

“Was sollen wir nach dem Dioxin-Skandal noch essen” fragen viele Leute. Ganz normal – aber von ausgewählten Quellen und mit Bedacht!

Regional kaufen
Brot vom Bäcker, Obst und Gemüse, Eier und Fleisch vom Bauernhof? Leider ist das vielerorts gar nicht möglich. Zu bevorzugen sind dennoch die regionalen Produkte. Bei Eiern und Fleisch sollte es allerdings Bio sein, denn hier bedeutet Bioqualität weit mehr als das Weglassen von unerwünschten Stoffen. Es handelt sich um andere Vorrausetzungen bei der Zusammenstellung des Tierfutters, um eine andere Form der Tierhaltung und vielmals um andere, gesündere Tierrassen.
Milchprodukte aus der Region zu finden ist angesichts der unglaublich niedrigen Milchpreise, die in den vergangenen Jahrzehnten immer mehr Milchbauern und kleine Milchwerke zum Aufgeben gezwungen haben, inzwischen schwierig geworden. Bio-Milch wird den Bauern um wenige Cent besser bezahlt, aber auch nur, wenn das Milchwerk eine regionale Marke herstellt, die Milch dafür nicht von zu weit her kommt. Discounter-Bio-Milch löst das Problem zu niedriger Erzeugerpreise nicht. Auch hier geraten Bauern unter Preisdruck und den ökonomischen Zwang zu immer größerer Produktivität, immer minderwertigeren Futtermitteln und immer rationellerer Tierhaltung.
Dazu auch: Absurde Nahrungsmittelproduktion

Fleisch fürs Aroma
Es muss nicht immer ein ganzes Schnitzel oder ein riesiges Steak sein. Kleine Mengen von gutem Fleisch, beim Metzger nebenan frisch gekauft, werten Schmor- und Pfannengerichte auf, bringen Geschmack in Eintöpfe und Suppen und sind vollkommen ausreichend für authentische internationale Spezialitäten. Übrigens schmecken viele Gerichte auch mit scharf angebratenem und gewürztem Tofu oder mit Pilzen aromatisch. Aus Soja gibt es außerdem sogenanntes Sojafleisch, das in Gemüsebrühe eingeweicht wie Hackfleisch verwendet werden kann, beispielsweise für Bolognese, Moussaka oder Chili. Sojafleisch sollte der eigenen Gesundheit und der Natur zuliebe aus biologischem Anbau stammen, damit die verwendeten Sojabohnen garantiert nicht transgen (genetisch verändert) sind.

Versteckt!
Wer selbst kocht und bewusst einkauft, der vermeidet weitgehend den ungewollten Konsum von Eipulver, Milchpulver oder Fetten unbekannter Herkunft und Qualität. Diese Billig-Zutaten stecken ansonsten in den meisten Backwaren und Fertiggerichten, in Müsli- und Energieriegeln, in Eiscremes und Saucen.

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Absurde Nahrungsmittelproduktion

Die Perversion unserer Nahrungsmittel-Produktion wird an vielen Stellen deutlich. Intensive Produktion unter hohem Einsatz an Energie, eine schlechte CO2-Bilanz obwohl es sich um nachwachsende Rohstoffe handelt und unglaubliche Mengen an produziertem Abfall. Weg geworfen werden krumme Gurken, große Kartoffeln oder eben Dioxin belastete Hühner und Schweine. Wir produzieren für Verbrennungsöfen und Müllhalden – angeblich rationell, damit die Lebensmittel billiger werden? Angeblich könnten wir auf nachhaltige und Ressourcen schonende Weise unsere Ernährung nicht sichern und müssten alle hungern. Deswegen füttern wir Nutztieren das, was eigentlich wir essen könnten? Deswegen bauen wir in riesigen Monokulturen weltweit Getreide, Mais und Soja für die Futtertröge an?

Dazu muss man beispielsweise wissen: Kühe geben dann besonders gute und fette Milch, aus der man viel gesunde Butter und ebensolchen Käse machen kann, wenn sie viel Gras und Heu fressen! Sie brauchen dafür keine zugesetzten Futterfette und auch nicht eine Ernährung basierend auf Getreide und Soja! Sie produzieren, dank ihres spezialisierten Magens, ein hochwertiges, gesunde Lebensmittel in Form von Milch aus Gras und Kräutern.

Was hat sich also geändert? Bei unseren heutigen Hochleistungsküchen, die vier bis fünf Mal so viel Milch geben wie die Kühe nach dem Krieg und fast doppelt so viel wie die Kühe vor 25 Jahren, wird die Absurdität heutiger Produktionsmethoden besonders deutlich. Statt den Kühen das ringsum natürlich wachsendes Gras und  Heu zu füttern, und dabei obendrein die Landschaft zu pflegen und zu erhalten, werden Grasfresser zu Nahrungskonkurrenten des Menschen gemacht.

Wieso der ganze Aufwand? Ein Kuh-Magen hat nur eine begrenzte Größe und Aufnahmekapazität. Lässt man die Kuh Gras fressen, so ist sie bald satt und hat dennoch nicht sehr viele Kalorien aufgenommen. Sie gibt nur ein bis zwei Eimer Milch am Tag. Füttert man sie hingegen mit energiereichen Mischfuttermitteln – quasi mit Energieriegeln – so passt viel mehr in die Hochleistungskuh hinein. Da sie über Jahrzehnte entsprechend gezüchtet wurde, kann sie diese Massen an Energie in Milch umwandeln. Besonders rentabel werden die Kuh, das Mastschwein, die Legehenne und das Masthähnchen, wenn sie sich möglichst wenig bewegen und also möglichst wenige Kalorien verbrauchen. Der Rentabilität und damit dem gnadenlosen Preiskampf schadet auch, wenn sich die Tiere an der frischen Luft aufhalten, wo Wind und Kälte zu einem noch höheren “uneffektiven” Kalorienverbrauch führen würden. Ein perverses System.

Von Agrarlobbyisten wird uns das Ganze deswegen auch gerne als besonders ökologisch verkauft. Eine bessere CO2-Bilanz und der Klimaschutz werden ins Feld geführt. Als sei das Fressen von Gras eine Verschwendung von Ressourcen und nicht etwa deren perfekte, natürliche und nachhaltige Nutzung!

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Augen-Wischerei & Futter-Mischerei

Es ist  nicht zutreffend, sondern Augenwischerei, wenn jetzt behauptet wird, der ausgewachsene Dioxin-Skandal hätte nichts mit unserer industrialisierten Landwirtschaft zu tun. Er hat sogar nur damit zu tun! Dioxin wäre niemals in diesem Ausmaß im Futter enthalten, das landwirtschaftliche Nutztiere eigentlich fressen würden – Gras und viele Kräuter, Stroh, Getreide, Futterrüben und Kartoffeln, Samen und Körner, im Fall der Hühner und Schweine auch noch Insekten und Würmer. Die Entwicklung weg vom Bauernhof und hin zur Massentierhaltung hat alles verändert. Am meisten die Futtermittel.

Wenn jetzt alle von Schwarzen Schafen reden, so ist dennoch gesetzlich wenig verboten, was in Futtermittel wandern darf. Vor allem gibt es bei Mischfuttermitteln keine gesetzlichen Bestimmungen hinsichtlich Rezeptur, Herstellung und wertbestimmenden Inhaltstoffen. Erlaubt ist hingegen die “Zugabe von Destillations- und Raffinationsfettsäuren, die bei der destillativen bzw. Laugenentsäuerung von pflanzlichen Fetten und Ölen, (…) anfallen”  (1: Quelle: Jeroch/Frochner/Simon). Erlaubt sind auch “Salze von Fettsäuren, die bei der Verseifung von Fettsäuren entstehen” (1). Wer sich auskennt der weiß – in Ölsaaten, die der Destillation und Raffination unterzogen werden, kann jede Menge Agrarchemie in Form von gefährlichen Pestiziden stecken, Pestizide, die im Verlauf der Produktionsketten auch zur Entstehung von Dioxinen führen können. Werden die wegen der hohen Gesundheitsgefährdung bestehenden Grenzwerte für Pestizide in Speiseöl überschritten, so passiert eigentlich was mit den Ölsaaten? Selbstverständlich in Futtermitteln erlaubt sind aber auch eine lange Liste an Zusatzstoffen, von den Konservierungsmitteln bis zu den vorbeugenden Medikamenten.  Das Problem ist offensichtlich – unsere intensive Landwirtschaft erfordert an vielen Stellen den massiven und massenhaften Einsatz von Chemikalien. Bei deren Herstellung entstehen Dioxine.

Auch wenn es  keine endgültige Sicherheit gibt: die Produktionswege und die eingesetzten Mittel sind in der Biolandwirtschaft einfach anders!

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Bioboom hoffentlich nachhaltig

Als alter Biokunde beobachtet man den momentanen Run auf Bioeier mit gemischten Gefühlen. Leere Regale in der Bio-Abteilung der Supermärkte und auch in Bioläden sind die eine Seite der Medaille. Manch überzeugter Biokonsument mag sich darüber ärgern, dass die gewohnten Bio-Eier nicht mehr verfügbar sind: “Sollen die unbelehrbaren, die ansonsten konventionelle Eier aus Massentierhaltung kaufen, doch jetzt auch die Dioxin-Eier verwenden und nicht uns Wegbereitern der Biobranche unsere Lebensmittel streitig machen”. Das ist natürlich Unsinn, denn niemand sollte gezwungen sein höhere Dosierungen der krebserzeugenden Dioxine zu konsumieren, als es ohnehin nicht zu vermeiden ist.

Die zweite Seite der Medaille ist wirklich Besorgnis erregend: Woher werden die vermehrt nachgefragten Bioeier nun so plötzlich kommen? Ganz so schnell lassen sich neue Biobetriebe nicht etablieren, konventionelle Geflügelhalter nicht überzeugen,  Bio-Legehennen nicht so schnell aufstallen wie sie nun gebraucht würden. Woher soll das Bio-Hühnerfutter in Zukunft kommen? Aus immer größeren Futtermittelbetrieben? Aus immer weniger transparenten Importen? Wozu wird das führen? Zu einer weiteren Verwässerung der ursprünglichen Biokriterien? Zu Bioeiern aus China und Weissrussland, zu Stallgrößen in der selben Größenordnung wie bei der verpöhnten Käfighaltung?

Wie weit weg sind wir auch in Bio von scharrenden Hühnern, regionalen Erzeugern und hofeigenen Futtermitteln oder doch zumindest Futtermitteln vom Nachbarbetrieb. Man kann hoffen, und sich beim Einkaufen entsprechend verhalten, dass der Bioboom einen nachhaltigen Trend auslösen wird. Vieles wäre besser, wenn wir alle beim Bauern einkauften oder regionale Sortimente in unserem Supermarkt auswählten. Eier nur aus der Region, auch wenn sie einige Cent teurer sind als die unbekannten Bio-Eier von irgendwo. Denn auch Bio ist nicht gleich Bio!

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Futtermittel-Positivliste

Der richtige Ansatz im Futtermittel- beziehungsweise Dioxin-Skandal kommt nun von der Bundesverbraucherschutz Ministerin a.D. Renate Künast. Sie kritisiert dabei das praktizierte System, die Futtermittelkontrollen und Futtermittel-Mixturen den Futtermittelherstellern allein zu überlassen. Ohnehin hört sich dies wie ein schlechter Witz an. Künast fordert zu Recht: “Wir brauchen eine Positivliste der als Tierfutter geeigneten Rohstoffe”.  Altöl wie in vergangenen Dioxin-Skandalen, Tiermehl für Wiederkäuer wie in der BSE-Krise aber auch Futterfette für technische Zwecke gehören völlig unzweifelhaft nicht dazu. Die Liste der vollkommen ungeeigneten Rohstoffe ließe sich beliebig verlängern. Darin liegt das Problem. Aus industriellen Prozessen in vielen Bereichen entstehen Abfallprodukte, die weiterverwertet werden, um Kosten zu senken. Kosten senken, um belastete Rohstoffe billig zu entsorgen und auch um Geld für Futtermittel zu sparen, ist gängige Praxis.

Sehr viele Nebenprodukte aus Prozessen der Lebensmittelindustrie sind  hingegen geeignet und ungefährlich. Pressrückstände von Säften oder Ölen, genauso wie Nebenprodukte der Müllerei und der Brauerei sind gängige und hochwertige Futtermittel. Wir hoffen auch beim Essen von Brot und Nudeln, beim Trinken von Bier und Fruchtsaft oder bei der Verwendung von Speiseöl darauf, dass die Ausgangstoffe nicht mit Pestiziden belastet waren. Unter dieser Voraussetzung können wir Mehle, Trester und Presskuchen unseren Tieren füttern. Das Gleiche gilt für Mineralstoffe. Salze und Oxide, die auch für den menschlichen Verzehr geeignet wären und nicht etwa Klärschlamm, sollten in die Futtertröge wandern.

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Dioxin in Eiern und Fleisch

Es ist bezeichnend und leider auch typisch für die heutige Agrarpolitik und den Verbraucherschutz. Kaum sind Grenzwerte überschritten wie beim neuesten Dioxin-Skandal in Eiern, Huhn und Putenfleisch sowie im Schweinfleisch, dann wollen alle bessere Lebensmittelkontrollen. Ich auch! Das eigentliche Problem liegt aber im System und viel tiefer. Wieso interessiert die Frage danach, wo das Dioxin ursprünglich herkam und wieso es entstanden ist, weit weniger als die Frage nach der Verteilung im Supermarktregal? Wollen wir jedes Schnitzel analysieren bevor wir es essen können? Ist es nicht viel sinnvoller, Verarbeitungsformen von Lebens- und Futtermitteln auszuschließen, die beispielsweise Dioxin verursachen? Deutlich wird einmal mehr, dass die gängigen Produktionsverfahren und Fütterungsweisen in der Massentierhaltung vollkommen undurchsichtig und sehr gefährlich sind, nicht nur während eines aktuellen Lebensmittel-Skandals.

Alle sind jetzt unschuldig, denn der Erzeuger (Tierhalter) hat seine Futtermittel nur eingekauft, der Futtermittelhersteller ebenso und niemand weiß, woher die giftigen Bestandteile kommen. Selbst unter besten Umständen und ganz ohne spezielle Belastung mit Dioxinen, Pestiziden, Schwermetallen und Antibiotika kommen die Futtermittel wie Getreide, Tapioka und Soja nämlich aus fernen Ländern zu uns und nicht aus Deutschland oder Europa. Mit billigen Futtermitteln können wir Fleischberge produzieren um sie zu Dumping-Preisen wieder zu exportieren. Oft in die armen Länder, aus denen die Futtermittel kamen. Oder wie wir hören nach Südkorea, wo deutsches Fleisch dann billiger ist als das einheimische! Darf das wahr sein? Billigexporte von Hühnern ruinieren beispielsweise auch seit Jahrzehnten Kleinbauern in Afrika, die Hühner halten, denn auch ein afrikanisches Huhn ist teurer als ein unter industriellen Haltungsbedingungen mit billigsten Futtermitteln produziertes Huhn bei uns. Schizophren und eine ökologische sowie soziale Katastrophe.

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