Kräuter und Heilpflanzen aus dem Garten

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Für Küche und Hausapotheke

Salvia officinalis

SalbeiStarker Duft und Geschmack ist für Salbei typisch. Ätherische Öle machen die weltweit ungefähr 900 Salbeiarten zu beliebten Tee- und Würzkräutern mit sehr unterschiedlichem Aroma. Die wichtigste europäische Art Salvia officinalis ist eine altbewährte Arzneipflanze und unverzichtbar für die Hausapotheke. Vor allem in Italien  kocht man viele Spezialitäten mit Salbei.Salbeitee ist leider oft herb und nicht bei Jedermann beliebt. Die wichtigsten Wirkstoffe in Salbei sind Thujon, Kampfer sowie Gerb- und Bitterstoffe. Die Anwendungen reichen von Verdauungsförderung über Krampflösung, Schweiß- und Keimhemmung bis zur Entzündungshemmung. Viele dieser Wirkungen sind auf das Thujon zurück zuführen, das in großen Mengen allerdings giftig ist. Salbei ist äußerlich zur Desinfektion von Mund und Rachen, gegen Herpesviren und als Deodorant nützlich. Innerlich ist Salbei ein Magenbitter und hilft gegen Blähungen und Völlegefühl.

Ein Salbeistrauch im Garten eignet sich für weit mehr als für Hustentee. Neu austreibende Salbeiblätter, die im Frühjahr erscheinen sind das wichtigste Gewürz für einige italienische Spezialitäten beispielsweise für Pasta  oder zu Kalbfleisch. Frische, junge Salbeiblätter sind grün und nicht grau, sie sind weich und saftig, das Aroma ist frisch, fruchtig und nicht herb. Sie enthalten im Frühling weit weniger ätherische Öle als im Sommer und schmecken jetzt nicht aufdringlich oder scharf.  Ein Salbeistrauch ist mehrjährig und kann ohne Bedenken nach dem Winter und im Sommer stark zurück geschnitten werden, denn er wächst auch in unserem Klima gut und wird recht groß. Schon früh im Jahr fangen die Salbeisträucher zu blühen an, dann schmecken die älteren Blätter herber. Schneiden sie den Salbei dennoch erst nach der Blüte zurück, denn die Lippenblüten sind eine sehr gute Bienenweide.

Salbei als Gewürz an Fleisch, ob als Eintopf oder gebraten schmeckt köstlich. Berühmt ist es im Saltimbocca – Kalbsschnitzel italienische Art. Salbei ist auch ein hervorragendes Gewürz in Soßen mit Tomaten, Sahne oder Parmesan oder in Salzgebäck. Auch Ravioli oder Tortellini mit frischen Salbeiblättern in Butter sind ein italienischer Klassiker. Salbei sollte man nach Möglichkeit immer frisch verwenden, so ist es viel milder als getrocknet.

Waldmeister

Der Waldmeister ist ein einheimisches Kraut und kommt in schattigen Laubwäldern, insbesondere in Auwäldern und auf nährstoffreichen Böden teilweise massenhaft vor. Unter Obstbäumen und Sträuchern kann die zierliche Pflanze im eigenen Garten kultiviert werden.
Damit Waldmeister im Sommer nicht überwuchert wird, muss der Waldmeister von großem Unkraut befreit werden. Zur Blütezeit im Mai ist der Waldmeister am auffälligsten. Zu erkennen ist er an den kleinen weißen Blüten, den 8-zähligen Blattquirlen und am Waldmeister-Duft. Dieser Duft kommt vom Cumarin. Für menschliche und manche tierische Nasen und Gaumen ist dieses Aroma sehr angenehm. Auch gutes Heu von Bergwiesen duftet nach Cumarin. Die Substanz wird sogar in der Parfümerie verwendet. Waldmeister-Duft entsteht allerdings erst beim Zerreiben und Welken der Blätter. Unmittelbar vor der Blüte ist die beste Zeit für selbstgemachte Waldmeisterbowle. Weil echter Waldmeister wegen des hohen Cumaringehalts jedoch nicht in Lebensmitteln zugelassen ist, kann man Waldmeisterzubereitungen nur selbst machen. Allerdings ist Cumarin in größeren Mengen gefährlich. Ob Mai-Bowle, Likör, Waldmeister Limonade für Kinder oder grüne Götterspeise – eine genaue Dosierung des Waldmeisters ist in allen Rezepten wichtig. Selbst von alkoholfreien Getränken und dem beliebten Wackelpudding darf nicht zu viel konsumiert werden. Denn auch beim Waldmeister gilt: allein die Menge macht das Gift. Kleine Mengen bewirken häufig etwas Gutes. In der Volksmedizin gilt Waldmeister als krampflösend und beruhigend. Cumarine haben zahlreiche therapeutische Wirkungen. Sie hemmen Ödeme und Entzündungen, fördern den Lymphabfluss und die Durchblutung. Kurioser Weise kann Waldmeister gegen Kopfschmerzen angewendet werden, die andererseits durch zu hohe Dosierungen von Cumarin ausgelöst werden.

Zur Verarbeitung wird das Kraut angetrocknet. Beim übergießen mit Wein, Sekt, Mineralwasser oder Apfelsaft geht das Aroma in die Flüssigkeit über. Cumarin ist sehr leicht löslich.

Samen von Waldmeister und vielen anderen Wildkräutern für Küche und Hausapotheke sind im Gartenhandel erhältlich.

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Über Stefanie Goldscheider

Stefanie Goldscheider ist Agraringenieurin und Herausgeberin von www.biothemen.de, eines Online-Magazins, das sich mit Ernährung, Gesundheit, Landwirtschaft, Ökologie und Nachhaltigkeit beschäftigt.

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