Aromen und andere Zusatzstoffe

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Natürlich, naturidentisch oder künstlich? Künstlich, müsste die ehrliche Antwort auf diese Frage bei den allermeisten Fertigprodukten lauten, egal ob sie aus der Dose, dem Kühlregal oder der Tiefkühltruhe kommen. Bei Tütensuppen und Fertigsaucen, bei Eiscreme und Fruchtzubereitungen, bei alkoholfreien Getränken, Gebäcken und Snacks sowie bei Wurstwaren muss man eigentlich gar nicht mehr fragen, überall sind “Aromen” drin. Und nicht nur Aromen, sondern auch Hilfsmittel beziehungsweise Zusatzstoffe, die die Konsistenz und das Aussehen von Lebensmitteln nachahmen. Die Lebensmitteldeklaration hilft kaum weiter. Wer annimmt, dass Fruchtsaftgetränke aus Früchten gemacht werden, Gemüsesuppe aus Gemüse und Milcheis aus Milch, der irrt gewaltig. Vielmehr ist die Trickkiste der Lebensmittelindustrie – eigentlich der Chemieindustrie – prall gefüllt mit Ersatzstoffen nahezu unvorstellbarer Herkunft.

Lebensmittel-Zusatzstoffe

Ob Brotduft, Fruchtgeschmack, Käsekruste oder Grillfleisch, all das gibt es aus dem Chemielabor. Die Täuschung hat System und beschränkt sich nicht auf kostspielige Zutaten und Produkte. Mehl & Eier, Hefe und Milch, selbst Essig und Zucker werden von noch billigeren Ingredienzien aus der ursprünglichen Zutatenliste verdrängt. Die neuen Mono- und Di- Glyceride, Acetyle und Phosphate gepaart mit Oxiden, Sulfiten, Hydroxiden und abgerundet mit mit XY-asen und -inhibitoren sind in allem drin, was an Fertigprodukten verkauft wird. Die Dinge nennen sich dann Feuchthaltemittel, Stabilisatoren, Säureregulatoren, Trennmittel und Enzyme. Die Liste der zugelassenen Lebensmittel-Zusatzstoffe ist lang, ihre Funktionen sind vielfältig und erst die Kombination aus vielen von ihnen zusammen macht beispielsweise ein duftendes, knuspriges, lockeres und vor allem billiges Brötchen aus. Mit Hilfe moderner Lebensmitteltechnologie können traditionelle Prozesse, die aus gutem Weizenmehl mit frischer Hefe und Eiern einen Hefezopf machen, vereinfacht werden. Man braucht dann keinen Qualitätsweizen mehr, keine frischen Eier und auch keine empfindliche Hefe. Zusatzstoffe helfen beim Kneten, Aufgehen, Formen und Kruste bilden. Der Quark im Käsekuchen ist genauso minderwertig wie die Milch und die Sahne im Dessert. Zusatzstoffe versteifen, schäumen, stabilisieren und konservieren.

Aromen

Mit dem Aroma fängt das Schlamassel meistens an, denn aromatische Zutaten wie Erdbeeren, Kakao, Käse oder Nüsse sind tatsächlich kostspielig. Unsere besten Lebensmittel bestehen aus hunderten von Aromakomponenten. Bei Kaffee hat man 800 verschiedene nachgewiesen, genauso viele wie im Wein. Normal geübte Menschen können 2000 Aromen unterscheiden, ausgebildete Sensoriker bis zu 10 000.
So schmeckt fruchtiger Weißwein häufig nach Pfirsich, Cassis, Zitrone oder Apfel. Auch Äpfel schmecken sehr verschieden und komplex. Je nach Sorte können wiederum Anklänge von Orange, Pfirsich, Melone und Zitrone schmeckbar sein –  natürlich in ausgewogenem Verhältnis. Trotz der Mischung von meist mehreren hundert Aromakomponenten erkennt jeder beim Essen einen Apfel am arttypischen Geschmack beziehungsweise der natürlichen Mischung der Aromen. Völlig klar.

Lebensmitteldeklaration

Absichtlich unklar ist hingegen die Lebensmitteldeklaration. „Naturidentisch“ heißt künstlich im Labor hergestellt. „Natürlich“ heißt, dass es diesen Stoff aus der Natur geben kann, zumindest theoretisch. Er könnte beispielsweise von Bakterien oder Pilzen stammen, wobei diese im Labor gezüchtet werden. Meist sind natürliche Aromen aber Abfallprodukte, die bei anderen Prozessen anfallen und isoliert werden. Klingt nicht einleuchtend? Ist aber so. Natürliche Aromastoffe und naturidentische Aromastoffe sind also weder Erdbeerextrakte noch Erdbeeren, wenn es sich um einen Erdbeerjoghurt handelt. Es sind in kleinster Dosierung beigemengte Verbindungen aus dem Labor. Getoppt werden sie nur noch von „Aromen“. Aromen sind vollkommen künstliche, so nicht in der Natur vorkommende Chemikalien. 
Echte Erdbeeren sind nur drin, wo “Erdbeeren” draufsteht und nicht “Aromen”, egal ob “natürlich” oder “naturidentisch”.

Menschen mit feinem oder unverdorbenem Gaumen würden übrigens niemals Erdbeeren mit Erdbeeraroma, Vanille mit Vanillin verwechseln. Sie empfinden die zugesetzten Aromen als aufdringlich bis widerlich. Die Natur mischt nämlich wesentlich besser.

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Über Stefanie Goldscheider

Stefanie Goldscheider ist Agraringenieurin und Herausgeberin von www.biothemen.de, eines Online-Magazins, das sich mit Ernährung, Gesundheit, Landwirtschaft, Ökologie und Nachhaltigkeit beschäftigt.
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